Bacteriile provoacă unele dintre cele mai grave și cronice boli alimentare. De fapt, mai bine de jumătate dintre bolile provocate de sursele contaminate de apă și alimente, cazuri aduse anual la cunoștința instituțiilor de sănătate publică, sunt provocate de membrii acestei secții a Microbilor , iar nenumăratele tulpini de Salmonella sunt, fără îndoială, la conducerea acestui departament.
Salmonella
Salmonella este un microb care provoacă grețuri, vărsături, diaree și crampe stomacale acute, care pot dura până la două săptămâni. Acest angajat nedorit al Microbilor s-a adaptat, poate supraviețui și se poate răspândi în nenumărate alimente, cu preponderență în car nea de pui și în ouă. Pe parcursul istoriei, a existat o legătură directă între Salmonella apărută la păsările de curte și bolile manifestate la oameni. Secole de-a rândul, carnea de pui a fost cea mai importantă sur să de proteine a lumii. În trecut, găinile erau crescute pe parcele de pământ, în fundul curților și nu necesitau prea multă îngrijire, însă, prin împerecherea necontrolată și producția în masă, speciile domestice au devenit deosebit de predispuse la infecții, inclusiv la virusul mortal al gripei aviare. Găinile pot fi, de asemenea, purtătoarele unor microbi inactivi în organismele lor, care însă provoacă boli grave la oameni. Printre aceștia se numără principalele tulpini ale bacteriei Salmonella.
Odată cu orientarea către comercializarea extinsă a păsărilor de curte, în special in statele occidentale, amenințarea Salmonellei a devenit o problemă nu numai economică, dar și de sănătate. Salmonella se răspândește rapid în crescătoriile supraaglomerate, iar în unele dintre acestea, dacă nu chiar în toate, puii sunt purtătorii periculoasei bac terii încă din primele zile de viață. Inițial, agricultorii au ținut piept acestei amenințări, amestecând în hrana puilor antibiotice. Această măsură a eliminat unele forme de Salmonella și a contribuit la pre venirea apariției bolii printre păsări, însă managerii de la Microbii au evoluat și au dezvoltat noi tulpini de Salmonella rezistente la anti biotice. Microbii s-au adaptat, de asemenea, la organismul păsărilor, astfel încât, deși aceste tulpini nu provoacă boli printre pui, afectează totuși oamenii, având adesea consecințe îngrozitoare. Iar astăzi, când oamenii se îmbolnăvesc deoarece consumă carne de pui care nu a fost gătită temeinic, boala este cu atât mai greu de tratat. În fiecare an, în America de Nord apar mii de cazuri de infecții deoarece standardele stricte de curățare și preparare a cărnii de pui nu sunt respectate.
Salmonella poate afecta și ouăle, provocând boli grave la oameni, dacă acestea sunt mâncate crude sau nu sunt fierte suficient. În anii ’60 s-a făcut legătura între mai multe epidemii masive de Salmonella enteriditis, o formă aparte de salmoneloză, și cojile de ouă, contaminate cu fecalele păsărilor în timpul clocirii. Guvernele au colaborat cu reprezentanții industriei cărnii de pasăre pentru a se asigura că ouă le erau spălate și dezinfectate înainte de a fi vândute. Însă în 1978 și la începutul anilor ’80, S. enteriditis a reapărut. De această dată, infecțiile și epidemiile au fost asociate cu ouă curate, care nu prezentau zgârieturi. Cercetătorii au descoperit, în cele din urmă, că ouăle fuseseră contaminate de găini pe parcursul procesului de incubare. Ingeniosul microb S. enteriditis găsise o nouă modalitate de a infesta gălbenușurile, ceea ce însemna că orice ou care nu era fiert bine re prezenta un potențial risc. Acum, preparate extrem de populare, pre cum maioneza sau sosul de salată Caesar, puteau fi letale. Numai în Statele Unite se consumă anual peste șaptezeci de miliarde de ouă, fapt ce a condus la infectarea a zeci de mii de persoane cu această tulpină de Salmonella.
În 1953, în Suedia, o epidemie masivă de salmonella a afectat peste nouă mii de oameni, provocând mai multe decese. Ca urmare, guvernul, industria cărnii de pasăre și grupurile de consumatori au pus bazele unui program ce viza siguranța alimentelor, pe nume From Feed to Food, menit să prevină contaminarea cu Salmonella în toate etapele premergătoare ale procesului de producție. Fermele de păsări din Suedia sunt supuse unor restricții stricte privind locul din care agricultorii își pot procura păsările de prăsilă și tipul crescătoriei, precum și hrana și apa furnizate. Păsările sunt testate regulat împotriva bolilor, iar același lucru se întâmplă și cu carnea și ouăle ce urmează a fi comercializate – toate acestea pentru a proteja consumatorii de ne număratele tulpini ale Salmonellei. Sistemul a funcționat.
Până în anii ’80, Suedia eliminase practic Salmonella din rândul păsărilor, iar ratele apariției bolii la oameni scăzuseră la rândul lor. in timp ce restul lumii asista la o creștere a numărului de cazuri de S. enteriditis, rata de îmbolnăvire din Suedia stagna în jurul cifrei de unu la o sută de mii de oameni, un procent infim din numărul de im bolnăviri înregistrate în majoritatea celorlalte state. Aceste măsuri au contribuit la îmbunătățirea siguranței alimentare, însă nu constituie un leac universal. Și alte bacterii pot contamina păsările de casă, și multe alte alimente rămân vulnerabile în fața acestei bacterii. Însă ratele de îmbolnăvire din Suedia rămân mai scăzute decât în alte sta te, care nu au reușit să-și administreze la fel de bine această indus trie. Într-adevăr, Suedia a fost martora primei sale epidemii masive de Salmonella în 2007, după ce statul a aderat la Uniunea Europeană, organizație cu reguli mai puțin stricte în ceea ce privea creșterea animalelor. Șapte cârduri au fost infestate și mai mult de o sută de mii de pui au fost sacrificați. Acest incident înspăimântător a fost rezumat într-un comunicat de presă al ministrului Agriculturii, care spunea: „Producătorii și procesatorii de carne de pasăre nu pot fi îndeajuns de vigilenți în lupta lor împotriva agenților patogeni, precum Salmonella, care infectează crescătoriile de păsări, ajungând în final in farfuriile noastre.”
Deci, de ce nu adoptă toate statele această abordare Feed to Food? În principiu pentru că este costisitor să înființezi și să administrezi un asemenea program și există și un punct de vedere predominant, în special în Statele Unite, ce poate fi rezumat prin străvechiul principiu de caveat emptor (cumpărătorul să fie atent). Știm că putem preveni infecțiile dacă gătim și preparăm așa cum trebuie carnea crudă, însă dacă am reduce acest risc de la bun început, am face un lucru util pentru întreaga societate. Realitatea este că nu putem funcționa perfect tot timpul și că orice lucru care ar întoarce situația în avantajul nostru este bine-venit. Ar trebui să încurajăm în mod activ guvernele să sporească gradul de siguranță al alimentelor pe care le consumăm, dar trebuie, de asemenea, să fim siguri că preparăm carnea și ouăle conform standardelor și că ne spălăm pe mâini după ce le curățăm.
Salmonella este un microb adaptabil și, odată eliminat dintr-un anumit aliment, nu înseamnă că nu poate contamina altele. Ciocolata este un exemplu ciudat al capacității bacteriei de a se adapta și de a supraviețui. Se știa încă din anii ’60 că Salmonella poate contamina ciocolata, însă de abia în anii ’70 au fost înregistrate primele cazuri importante de contaminare. In 1970, în Suedia, pudra de cacao contaminată, folosită pentru prepararea produselor din ciocolată, a provocat mai mult de o sută zece cazuri de îmbolnăvire. Din decembrie 1973 până în februarie 1974, mai mult de două sute de persoane, în mare parte copii, din douăzeci și trei de state americane și șapte provincii canadiene au contractat o tulpină rară de Salmonella, pe nume S. eastbourne. Epidemiologii din ambele state au lucrat neîncetat pentru a descoperi sursa bolii, respectiv bomboanele de ciocolată produse de crăciun într-o fabrică din Canada. Analizele de laborator au demonstrat că boabele de cacao folosite pentru producerea bomboanelor de ciocolată fuseseră contaminate cu această formă rară de Salmonella.
Ciocolata este predispusă la contaminarea cu Salmonella deoarece amestecul său de zahăr și grăsimi oferă microbului nu numai un mediu propice de dezvoltare, dar și protecție împotriva acidului gastric. Acest lucru înseamnă că este nevoie de numai câțiva microbi pentru a infecta o serie întreagă de oameni și, pentru că ciocolata este un aliment deosebit de apreciat, ca atare, comercializat pe zone extinse, bacteria poate afecta regiuni geografice din întreaga lume. Deși toate acestea se știau, microbul s-a dovedit greu de eliminat din fabricile de ciocolată. În 1982, două sute șaptezeci și două de persoane s-au îmbolnăvit în Anglia și Țara Galilor din cauza ciocolatei italienești contaminate; în 1986, în Canada, sute de persoane s-au infectat după ce au mâncat monede de ciocolată aduse din Belgia; și, între octombrie 2001 și martie 2002, patru sute treizeci și nouă de persoane din Danemarca, Austria, Belgia, Olanda, Suedia și Finlanda și Canada s-au îmbolnăvit după ce au consumat produse de ciocolată contaminate, de origine germană.
Fără îndoială, unele epidemii au fost evitate prin cercetarea atentă și regulată a fabricilor. De exemplu, în iunie 2006, după îmbolnăvirea a trei persoane în Marea Britanie, compania Cadburry a retras de pe piață circa un milion de batoane de ciocolată. În noiembrie 2006, după ce în câteva mostre a fost descoperită Salmonella, fabrica Hershey din Ontario a fost închisă pentru curățare și dezinfectare totală; au fost confiscate atunci circa patruzeci și cinci de mii de kilograme de ciocolată.
Ciocolata nu este singurul aliment procesat contaminat cu Salmonella. În septembrie 2008, epidemiologii din Statele Unite au observat o înmulțire a cazurilor de boală din întreaga țară, provocate de o tulpină a Salmonellei, pe nume S. typhimurium. Au localizat rapid focarul acestei boli, respectiv o fabrică din Georgia care procesa alune și producea unt de arahide și arome folosite în peste patru sute de produse alimentare diferite, de la prăjiturele și biscuiți până la batoane energizante și chiar și hrană pentru animale, toate fiind comercializate pe întreg continentul nord-american. În ciuda faptului că aceste produse au fost retrase de pe piață, până la începutul anului 2009, peste șase sute de persoane din patruzeci și patru de sta te americane și din Canada se îmbolnăviseră. Mai mult de jumătate dintre cei infectați erau copii, și cel puțin opt persoane au murit. Iar asta este numai ceea ce se știe. Unele estimări sugerează că, pentru fiecare caz depistat de salmoneloză, mai există alte treizeci și opt de persoane la care boala trece neobservată sau nediagnosticată. Din ne fericire, îmbolnăvirile provocate de produsele pe bază de alune contaminate puteau fi evitate. Compania detectase urme de Salmonella pe parcursul unor analize de rutină, dar nu oprise producția, nu căutase sursa contaminării și nu dezinfectase aparatura. Compania este acum investigată penal.
Acestea sunt doar câteva exemple ale ravagiilor provocate de Salmonella, un microb foarte adaptabil, care poate supraviețui într-o mulțime de produse alimentare, de la fructe proaspete, nuci și legume până la carne roșie, pește, pui și alimente procesate. Nici nu trebuie să ne mirăm că această bacterie este principala cauză a infecții lor alimentare. Însă nu și singura.
