SUPĂ DE CARNE
1 1/2 kg carne, 4 l apă, 2 morcovi frumoși, 1 rădăcină de pătrunjel, 1/2 rădăcină de țelină, 2 cepe, sare.
Se pune la foc mic, într-o oală descoperită, carnea și o bucată bună de os. Ca să fie supa mai gustoasă, se pune cu apă rece la foc, dacă ținem însă să fie rasolul mai bun, se pune cu apă fierbinte. Și într-un fel și altul, se pune oala pe foc potrivit, să fiarbă în clocote mici, numai așa va ieși sucul treptat din carne și supa va fi limpede. Când începe să dea in clocote, se ia spuma cu o lingură cu găuri și se toarnă o lingură de apă rece. Aceasta face să se mai ridice un rând de spumă la suprafață, care este iarăși înlăturată. Operația aceasta se repetă încă o dată.
Când supa nu mai are nici o urmă de spumă deasupra, se șterge spuma uscată de pe marginea oalei cu o cârpă umedă, dar foarte curată, și se adaugă sare, mai puțină decât s-ar cere la gust, deoarece supa scade la fiert și se mai sărează. Se adaugă zarzavatul curățit și spălat. Se pot adăuga la supă, odată cu zarzavatul, și mărunțaie de pasăre, când avem la indemână. După ce s-au pus toate acestea se acoperă oala, pentru ca supa să nu scadă prea tare, lăsând totuși o mică deschizătură și se fierbe la foc potrivit până este gata.
Trebuie să fiarbă neîntrerupt cel puțin 3 ore dar numai in clocote mici. Când este gata, se strecoară și numai atunci i se adaugă garnitura cu care dorim s-o servim la masă.
SUPĂ DE PASĂRE
Aceleași zarzavaturi ca la supa de carne.
Se pregătește din clapon sau din găină. Se curăță pasărea bine și se face la fel ca supa de carne. Se servește cu aceleași garnituri sau se drege cu gălbenuș de ou și cu puțină lămâie.
SUPĂ CU GRIȘ
Pentru 6 persoane: 3 linguri cu vârf de gris.
Când supa este gata, se strecoară jumătate din ea într-o oală mai mica și Când clocotește se toarnă cu o mână câte puțin griș iar cu o lingură se amestecă, ca să nu se facă cocoloașe. Intr-un sfert de oră este gata. Se adaugă și restul de supă. Se servește, după gust, cu frunză verde de pătrunjel, tăiată fin.
SUPĂ CU OREZ
Pentru 6 persoane: 3 linguri cu vârf de orez.
Se alege orezul, se spală și se pune la fiert in supa strecurată. Se amestecă din când în când cu lingura, ca să nu se prindă de fund. Orezul fierbe în 1/2 de oră. Cine dorește, pune lămâie la masă.
SUPĂ CU GĂLUȘTE DE GRIS
Găluștele: 1 lingură unt sau untura, 1 ou, 4 linguri gris, sare. Se freacă o lingură rasă de unt sau de untură cu un ou, bine, pînă se face ca o cremă. Se pune grisul câte puțin și sare. Pasta trebuie să aibă consistența unei smintini groase. Se strecoară supa intr-o cratită destul de mare ca să nu vină găluștele unele peste altele și să se sfărinte.
Când supa clocotește, se ia cu o linguriță din pasta de griș și se dă drumul în supă. Se acoperă cratita și se lasă să fiarbă la foc mic. In 20 de minute sunt fierte. Când sunt gata, se iau cu lingura de spumuit, se pun în castron cu grijă să nu se sfărime și se strecoară deasupra supa în care au fiert, adăugind și restul de zeamă care a fost ținută la cald.
SUPĂ DE TĂIȚEI
Pentru 6 persoane se face o foaie de taitei dintr-un ou.
Se face un aluat de tăiței. Se intinde cu sucitorul pe masa de aluat o foaie de grosimea unei muchii de cutit și se lasă puțin să se usuce, însă nu de tot. Se face sul și se taie fin cu un cutit ascutit. Se resfiră ușor cu mîna și se lasă să se usuce bine înainte de a fi întrebuințati. Este bine să fie gătiți cu o zi mai înainte. Se pune la fiert supa într-o cratiță și când clocotește se dă drumul tăițeilor. Se trage cratita pe foc mic și se fierb un sfert de oră.
SUPĂ CU PĂTRATELE
Pentru 6 persoane se face o foaie de taitei dintr-un ou. Se face un aluat de tăiței. Se împăturește foaia în patru și se taie pătrățele de un centimetru. Se fierb la fel ca tăiteii.
SUPĂ CU PATRAȚELE DE SVAITER SAU PARMEZAN
Pătrățelele: 2 ouă, 40 g svaiter sau parmezan, 2 linguri rase de făină, sare, 1 linguriță de unt
Se freacă gălbenușurile cu un praf de sare cu svaiterul sau parmezanul. Se adaugă cele două albusuri spumă și făina. Se întinde subtire într-o tavă bine unsă cu unt și se coace la cuptor la foc iute. După ce s-a răcorit se taie pătrătele. Se servesc cu supa la masă.
SUPĂ CU GOGOSELE DE ALUAT
Pentru 6 persoane se face o foaie de aluat dintr-un ou; I ou mic pentru uns foaia. Untură pentru rumenit gogoșelele. Se face un aluat ca pentru tăiței. Se intinde foaia, se unge cu ou si se indoaie în două. Cu o formă mică cit un ban se taie mici rotocoale, care se rumenesc în untură sau în ulei. Se servesc cu supa la masă.
SUPA CU GOGOSELE DIN ALUAT PRIPIT
Gogosele: 1/2 pahar de apă, 50 g unt, 100 g faina, 2 oua, 2 linguri parmezan ras, sare, un praf de piper.”
Se pregătește compozitia ca pentru „Gogoși din aluat pripit”. Se adaugă parmezanul și un praf de piper. Se ia cu lingurita foarte putin din compozitie, astfel încit gogoselele să fie mici cît aluna. Se rumenesc în untură, se scurg și se servesc cu supa la masă.
Se pregătește compoziția la fel ca mai sus, cu sau fără parmezan. Cu cornetul de pînză se toarnă gogosele foarte mici pe o tavă și se coc la cuptor. Când sunt aproape gata se micsorează focul și se mai tin pînă sunt bine uscate. Se servesc ca mai sus.
SUPA CU TURNĂTEI
Turnǎței: 2 ouă, 2 linguri de faina, sare.
Se freacă într-un vas oul cu făina pînă se face aluatul ca o smintină. Se pune sare. Se toarnă încet în supa care clocoteste la foc. In 10 minute sunt gata.
SUPA CU FRECATEI
Frecăței: 1 ou, 1 lingură de lapte, 150 g făină, sare.
Se face din ou, făină, sare și lapte, un aluat potrivit de tare. Se lasă puțin să se usuce. Se dă pe răzătoare rară. Se lasă să se usuce pe masa de aluat. Se fierb în supă ca și tăițeii.
SUPA CU PUF DE OU
Puful: 2 ouă, 1 linguriță de făină, sare.
Se freacă bine gălbenușurile cu o lingurită plină de făină și puțină sare. Se bate albușul spumă, se amestecă împreună și se toarnă tot deodată într-o cratiță mare, în care am strecurat supa clocotită. Se acoperă, se lasă să fiarbă 10 minute. Trebuie servit îndată ce este gata, ca să nu se lase.
SUPĂ CU GALUSTE DE OREZ
Galustele: 1/2 cească de orez, 112 cească de lapte, unt proaspăt (cit o nucă).
1 ou, sare. Se alege și se spală orezul. Se pune la fiert cu laptele și o bucățică de unt proaspăt. Se fierbe mai mult ca orezul cu lapte obișnuit. Se sărează. Se ia de
pe foc și se adaugă oul. Când s-a răcit, se ia cu lingurita din pastă și se fac mici cocoloși care se fierb în apă clocotită, cu puțină sare. Când sunt gata, se scot cu lingura de spumuit, se scurg si se pun in castron. Deasupra se strecoară supa.
SUPĂ CU GALUSTE DE FICAT
Găluștele: 125 g ficat, 1 lingură de unt proaspat, 2 oua, 1 lingură de pesmet, sare, piper.
Se curăță de vine și de piele ficatul și se trece prin mașina de tocat Separat se freach untul cu ouăle pină se fac ca o cremă. Se pune sare și puțin piper și se amestecă cu ficatul. Se adaugă pesmetul cernut. Se in cu o lingurită din compoziție și se fac mici găluște, care se fierb în apă clocotită, cu sare, 1/2 de oră, pe foc potrivit. Când sunt gata, se scot cu lingura de spumuit, se scurg și se pun în castron. Deasupra se strecoară supa.
SUPA CU GALUSTE DE CARTOFI
Găluștele: 250 g cartofi, 1 ou, 1 lingură făină, 1 lingură unt proaspat, sare, piper.
Se fierb cartofii, se curăță de coajă și se trec prin mașina de tocat sau pe răzătoare. Se freacă untul, se adaugă oul, faina, sare, putin piper și se amestecă cu cartofii. Se formează găluștele cu mina, se dau usor prin făină, se pun la fiert în apă clocotită; in 10 minute sunt gata. Se scurg, se pun în castron, iar deasupra se toarnă supa.
SUPA CU GALUSTE DE BRINZA
1/2 lingură unt, 4 linguri cașcaval ras, 1 felie pâine, 1 lingură lapte, 1 lingură făină, 3 ouă, sare.
Se freacă untul cu cașcaval. Se adaugă miezul de la o felie de pline muiat În lapte și stors, 3 gălbenușuri și 2 albușuri spumă, făină, sare. Se freacă bine la un loc; se fierbe o gălușcă de încercare. Dacă este prea moale, se mai adaugă făină, dacă este prea tare, se pune al treilea albuș. Se fac găluștele cu lingurița și se fierb 10 minute.
SUPA DE ZARZAVAT
1 morcov mijlociu, 1 rădăcină de pătrunjel, 2 fire de praz, 3 cartofi mijlocii, 21 zeamă de carne, sare.
Se taie fin ca tăițeii morcovul, pătrunjelul, prazul. Cartofii se taie ceva mai groși. Se pun la fiert in supa strecurată. Se adaugă sare cît trebuie.
ALTA SUPA DE ZARZAVAT
1 morcov mijlociu, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 fir de praz, 1/2 telină, 3 cartofi, 1/2 lingură de unt sau ulei, 2 l zeamă de carne, sare.
Se taie ca tăițeii morcovul, pătrunjelul, prazul, telina și cartofii. Se încinge într-o cratiță untul sau uleiul, se pune tot zarzavatul, afară de cartofi, amestecând cu lingura, pînă se moaie, fără să se rumenească. Se toarnă deasupra apă cît să acopere zarzavatul, se lasă să dea în clocot și când este zarzavatul aproape fiert, se adaugă și cartofii. Se potrivește de sare. Când este gata, se toarnă deasupra zeama de carne și se lasă să mai dea împreună un clocot.
SUPĂ DE ZARZAVAT IN ULEI
apă, 1 morcov, 1 pătrunjel, 3 cartofi, 1 mină de mazăre, 1 mână de fasole verde, 1 dovlecel, I conopidă mică, 3 roșii, 1/2 lingură ulei, 1/2 lingură făină, sare.
Se taie tot zarzavatul felii și se fierbe într-o oală, în apă cu sare, împreună cu mazărea, fasolea verde, dovlecelul tăiat bucăți și câteva buchete de conopidă. Separat se face un rintas din făină cu putin ulei. Se amestecă încet cu supa, la care se mai adaugă roșiile curățite de pielită și tăiate bucăți. Se potrivește de sare. Se lasă să dea împreună câteva clocote.
SUPA CIMPENEASCĂ
apă, 1 morcov, 1 gulie, 2 fire de praz, 8 cartofi mijlocii, 1 telină mică, 1 lingură unt sau ulei, sare, 1 gălbenuș, 1 lingură de smântână.
Se taie ca fideaua: morcovul, gulia și prazul și se înăbușă într-o cratiță cu o lingură de unt sau ulei. Se curăță cartofii și telina, se fierb și se trec prin sită. Se pune zeama la fiert într-o oală de supă împreună cu zarzavatul inăbușit. Se potrivește de sare, se lasă să fiarbă și când supa este gata, se drege in castron cu un gălbenuș și puțină smântână.
SUPA FRANȚUZEASCĂ CU ZARZAVAT
1 morcov, 1 pătrunjel, 1/4 telină, 1 praz, 1 ceapă, 1/4 varză mică, o mină de mazăre, I salată mică, 1/2 lingură de unt, 1/2 lingură de zahăr, sare, 2 1 zeamă de carne.
Se taie fin ca tăițeii tot zarzavatul. Se amestecă totul cu mâna după ce s-a adăugat un praf de sare și zahărul pisat. Se pun într-o cratiță cu 1/2 lingură de unt, să se înăbușe, la foc potrivit. Se amestecă cu o lingură, ca să nu se ardă, însă încet să nu se sfărime.
Separat se fierbe varza, tăiată fin. Când zarzavatul a început să se moaie, se toarnă deasupra zeama de supă, atît cît să fie bine acoperit. Se adaugă varza fiartă și scursă, puțină mazăre boabe verde și câteva frunze de salată verde. Când totul este bine fiert, se toarnă restul de supă, se lasă să dea împreună un clocot, se servește.
SUPA DE MORCOVI (cremă)
3 l apă, 1/2 lingură de unt topit, 500 g morcov, 1 ceapă, 4 cartofi mari, 1/2 linguriță de zahăr, sare, unt proaspăt (cit o nucă).
Supa de morcovi, ca și toate supele de zarzavat, se poate pregăti, în lipsă de zeamă de carne, cu apă în care am fiert alt zarzavat, de pildă, fasole boabe sau verde, conopidă, sparanghel, mazăre etc. Se poate face și numai cu apă. Se taie morcovii felii subțiri, și se înăbușă într-o cratită cu untul și ceapa tăiată de asemenea felii subtiri. Când morcovul a început să se moaie. se pune sarea, zahărul și cartofii, curățiți și tăiați felii; se toarnă atît lichid cit să cuprindă bine tot zarzavatul. Se acoperă și se lasă să fiarbă trei sferturi de oră la foc mic. Se trece zarzavatul prin sită se adaugă din zeamă cit trebuie, și se lasă să mai dea câteva clocote. Se pune o bucată de unt proaspăt cit o nucă în supa luată de pe foc. Se servește cu bucățele de pâine prăjită în unt.
SUPĂ DE CARTOFI
3 l apă, 500 g cartofi, I morcov, 1 patrunjel, I praz, 1/2 telină, 1 ceapă, 1 lin gură de unt sau ulei, 1 lingură de făină, sare.
Se fierbe zarzavatul în apă cu sare. Când este complet fiert se strecoară, iar zeama se pune la fiert cu cartofii tăiați bucăți. Separat se prăjește ușor în unt sau ulei o ceapă tăiată mărunt, peste care se pune o lingură de făină. Se stinge cu zeama din supă. Se lasă să dea două, trei clocote. Se amestecă încet cu supa, ca să nu se formeze cocoloși. Se mai lasă să fiarbă. Inainte de a servi, se adaugă frunze de pătrunjel taiate fin.
SUPA DE PIREU DE CARTOFI (crema)
3 l apă, 750 g cartofi, I ceapă, I gălbenuș, I lingură de smântână, sare, puțin unt, frunze de pătrunjel, pâine prăjită.
Se fierb într-o oală cu apă, cartofii curătiți și tăiați bucățele cu ceapă și sare. Se lasă să fiarbă acoperit o jumătate de oră. Se încearcă dacă sînt fierti. Se trec prin sită, cît sînt încă fierbinți. Se subțiază cu zeama lor, și se lasă să mai dea câteva clocote. Separat se bate un galbenus cu o lingură bună de smântână. Se amestecă încet cu supa. Se adauga o bucățică mică de unt proas păt și frunze de pătrunjel tăiate fin.
Se serveste cu cuburi de pline prăjită in unt.
SUPA DE CARTOFI CU PRAZ
3 l apă, 400 g cartofi, 1 morcov, 1 patrunjel, 1/2 telină, 3 fire de praz, unt proaspăt (cit o nucă), sare, pâine prăjită.
Se fierbe zarzavatul în apă cu sare. Când este fiert se strecoară, iar în zeamă se fierb cartofii tăiați în cuburi mici și prazul tăiat în felii subțiri. Se lasă să fiarbă pînă încep să se sfărîme. Inainte de a servi, se adaugă o bucățică mică de unt proaspăt. Se servește cu cuburi de pâine prăjită în unt.
Se mai poate pregăti această supă, înăbușind prazul tăiat felii cu puțin unt, înainte de a-l pune la fiert.
SUPA DE CIUPERCI
3 l apă, zarzavat de supă, 500 g ciuperci, 1 lingură unt, 1 linguriță făină, sare, piper, 1 gălbenuș.
Se aleg ciuperci tinere, adică încă închise și foarte proaspete. Se spală bine, se curăță și se taie in felii potrivite. Ca să rămână albe, pe măsură ce sînt curățite, se pun într-un castron cu apă și puțin otet. Se scurg bine și se înăbușă într-o cratiță cu puțin unt, sare, piper și puțină frunză de pătrunjel tocat fin. Separat se prăjește ușor o lingură de făină cu 1/2 lingură de unt și se stinge cu apă în care a fiert zarzavat de supă. Se adaugă ciupercile și se lasă să mai fiarbă. Inainte de a servi se drege cu un gălbenuș.
ALTA SUPA DE CIUPERCI
3 l apă, zarzavat de supa, 500 g ciuperci, 1 lingură de unt, sare, piper, 1 lingura de gris, 2 linguri de smântână.
Se pregătesc ciupercile ca mai sus si se înăbușă într-o cratiță cu unt, un praf de sare și unul de piper.
Separat se fierbe zarzavat de supă și Când este gata se strecoară; zeama se lasă să dea în clocot și se toarnă încet o lingură de gris. Se adaugă ciuper cile și înainte de a servi se drege cu smântână.
SUPA DE FASOLE BOABE (crema)
4 l apă, zarzavat de supă, 300 g fasole, 1 ceapă, unt proaspat (cit o nucă),
Fasolea aleasă și spălată se fierbe într-o oală cu apă; după ce dă în clocot, se scurge si se pune iar la foc cu altă apă fierbinte. Se adaugă un morcov tăial în patru, o ceapă mare și un pătrunjel cu frunze. Se lasă să fiarbă pe foc mic. Se încearcă dacă a fiert luind un bob de fasole și strivindu-l intre degete. Se scoate zarzavatul și se trece prin sita fasolea cu ceapa, cit sunt încă fierbinti: Se subțiază cit trebuie cu zeama lor. Se lasă să mai dea câteva clocote, amestecând mereu, ca să nu se prindă de fund. După ce s-a luat de pe foc, se adaugă o bucățică de unt proaspăt. Se servește cu cuburi de pâine prăjită în unt.
SUPA DE FASOLE VERDE
2l zeamă de carne sau supă limpede de zarzavat, 250 g fasole fidea, 2 gül benusuri rascoapte.
Se alege fasole verde fidea, se spală și se taie în bucățele mici. Se fierbe în zeamă de carne, sau într-o supă limpede de zarzavat. Inainte de a servi se presară în fiecare farfurie cu supă puțin galbenus răscopt, trecut printr-o sită rară.
SUPA DE MAZARE VERDE (crema)
3 l apă, 500 g mazăre boabe verde, 1 salată verde, o mina de spanac, unt proaspăt (cit o nucă).
Intr-o oală cu apă se fierbe mazărea cu câteva frunze de spanac și de salată tăiate fin. Se lasă să fiarbă înăbușit, la foc potrivit trei sferturi de oră. Când mazărea este bine fiartă, se trece prin sită, se subțiază cu zeama in Inainte de a servi, se adaugă o bucățică de unt proaspăt și o lingură sau două de mazăre verde, fiartă separat. care a fiert și se lasă să mai dea câteva clocote, amestecând din Când in Când.
SUPA DEASĂ DE MAZARE USCATA (crema)
4 l apă, 400 g mazăre uscată, 1 morcov mic, 1 patrunjel, 1 ceapă mică, 1 felie de slanină, 1/2 lingură de unt sau 1 lingură de ulei, 1/2 linguriță de zahăr, sare.
Se alege, se spală și se pune mazárea la muiat de cu seară. A doua zi se schimbă apa și se pune pe foc mic cu apă rece, să se încălzească încet. Se parat se prăjesc ușor în unt morcovul, ceapa, pătrunjelul și o felie de slănină fiartă, taiate în pătrățele mici. Toate acestea se pun in oală cu mazărea, Când aceasta începe să fiarbă. Se sărează și se lasă să fiarbă cam 2 ore. Se trece prin sită și se subțiază cu zeama din oală, mai adăugînd apă, dacă este nevoie. Se pune zahărul. Se lasă să mai fiarbă, amesteCând din Când in Când, ca să nu se prindă de fund. Când este gata se adaugă puțin unt proaspăt și, dacă avem, puțină mazăre verde conservată. Se servește cu cuburi de pâine prăjită în unt.
SUPĂ DE MACRIȘ
3 l apă, 500 g macris, 2 cartofi, 1 lingură de unt, sare, I gălbenuș, 2 linguri de smântână.
Macrisul trebuie să fie foarte tînăr, de aceea această supă nu este gustoasă decit foarte devreme, primăvara. Se alege și se spală bine macrișul. Se înăbușă intr-o cratiță cu puțin unt, pînă când se moaie. Se pune apoi într-o oală cu apă în care a fiert zarzavat, impreună cu cartofi curățiți și tăiați bucăți și sare cît trebuie. Se lasă să fiarba jumătate de oră. Când este aproape gata, se adaugă câteva frunze de macris spălate, care au fost de la început lăsate la o parte și se mai dă o dată în clocot. Inainte de a fi servită, se drege cu un gălbenuș și două linguri de smintină.
SUPA DE LINTE
4 l apă, 300 g linte, I ceapă, 2-3 căței de usturoi, o crengută de cimbru. 1 lingură de unt sau ulei, 1 lingură de făină, sare.
Se alege lintea, se spală și se pune să stea în apă de seară pică a doua zi. Se pune la fiert intr-o oală cu apă rece, cu ceapă tăiată mărunt, usturoi și cimbru. Se lasă să fiarbă încet: sarea se pune numai la urmă Când este lintea fiartă, altfel rămîne tare. Se face un rintaș dintr-o lingură de făină cu putin ulei sau unt, se amestecă cu supa, se potrivește de sare și se lasă să mai dea câteva clocote.
SUPA DE LINTE (cremă)
Aceleași cantități ca mai sus.
Se fierbe lintea ca mai sus si Când este supa gata se trece prin sită. In loc de rintas de făină se adaugă la fiert 2-3 cartofi.
SUPA DE ROȘII
1 1/2 kg roșii, 3 linguri de orez, 1 gălbenuș, 2 linguri smântână, 21 zeamă de carne sau apă, sare, I lingurită de zahăr.
Se pun într-o oală roșiile spălate și tăiate bucăți și puțină sare. Se acoperă și se lasă să fiarbă înăbușit in apa pe care o lasă singure. Când s-au muiat bine se trec prin sită și se subțiază cu zeamă de carne sau zeama în care am fiert zarzavat. Se pune zahărul, orezul, și se lasă să fiarbă; se potrivește de sare. Inainte de a fi servită se drege cu un gălbenuș și 2 linguri de smîntînă. Este foarte gustoasă și rece. In cazul acesta, zeama de supă cu care se subțiază trebuie bine curățită de grăsime. Orezul poate fi înlocuit cu arpacaș, muiat în apă de cu seară, ca să fiarbă mai ușor.
SUPA DE ROȘII CU USTUROI
1 kg roșii, 1 ceapă, 1 lingură de unt sau ulei, 1 morcov și 1 pătrunjel, 200 g orez, 1 lingurita de zahar, 8 catei de usturoi, sare, 2 l zeama de carne.
Se îngălbenește în puțin unt sau ulei o ceapă tăiată mărunt. Se spală roșii bine coapte, se rup în bucăți și se pun împreună cu ceapa într-o oală acoperită la foc mic. Când s-au muiat, se adauga un morcov mic și o bucată de pătrunjel, orezul ales și spălat, zeama de carne sau apă în care a fiert zarzavat, sarea, zahărul și usturoiul. Se lasă să fiarbă acoperit trei sferturi de oră, pină ce orezul se face ca o cremă. Se trece totul prin sită și se lasă să mai dea câteva clocote, amestecând ca să nu se prindă la fund.
SUPA DE SPARANGHEL (crema)
3l apa, 1 kg sparanghel, 250 g cartofi, sare, 1 lingură de unt, 1 lingura de făină, 1 gălbenuș, 1 lingură de smântână.
Se alege sparanghel, de preferință verde, se curăță de părțile lemnoase, se rupe bucățele și se pune la fiert într-o oală cu apă, cu cartofii curățiți și tăiați bucăți și cu sare. Se păstrează vârfurile, care se vor fierbe separat și vor servi de garnitură la supă. Se prăjește ușor în unt o lingură de făină. Se trece prin sită sparanghelul si cartofii, se subțiază cu zeama în care au fiert și se amestecă cu rintașul de făină. Se lasă pe foc, să mai fiarbă un sfert de oră. Inainte de a servi supa se adaugă vârfurile de sparanghel fierte separat și se drege cu un gălbenuș bătut cu o lingură de smântână.
SUPĂ DE CONOPIDA (cremă)
3l apa, 1 conopidă frumoasă, 1/2 lingură de unt, 1 lingură de făină, 1 gălbenuș, 2 linguri de smântână, sare.
Se fierbe conopida în apă cu sare. Se rup câteva buchete din conopidă și se păstrează deoparte, în apă; vor servi de garnitură la supă. Separat se rumenește ușor, fără să se îngălbenească, untul cu făina și se stinge cu 2-3 cesti de apă. Se trece conopida prin sită, se amestecă cu sosul de faină, se subțiază cu zeama în care a fiert conopida și se lasă să mai fiarbă pe foc mic. Din Când în când se ia cu o lingură pielița pe care o formează untul ridicat la suprafață. Când este gata, se drege cu un gălbenuș bătut cu două linguri de smântână și se adaugă buchetele de conopidă fiartă.
SUPĂ DE GULII (cremă)
3l apă, 3 gulii frumoase, 300 g cartofi, 1/2 lingură de unt, 1 lingură de faina, 1 galbenus, 2 linguri de smântână, sare.
Se curăță guliile și cartofii, se taie bucăți și se pun la fiert într-o oală cu apă și puțină sare. Se lasă să fiarbă bine. Separat se face un rintaș din jumătate lingură de unt, cu o lingură de făină. Se stinge cu zeamă din oală și se amestecă încet cu supa. Când legumele sunt fierte, se trec prin sită și se lasă supa să mai dea vreo două clocote. Se drege in castron cu o lingură de smântână și un gălbenuș.
SUPA DE GULII
Aceleasi cantități ca mai sus.
Se curăță guliile și cartofii și se taie guliile în felii subțiri, iar cartofii în cuburi mici. Se pregătește supa la fel ca mai sus, fără să se treacă prin sită. Se drege cu ou și smântână.
SUPĂ DE DOVLEAC (cremă)
4l apă, 500 g dovleac, 1 ceapă, 2 linguri de unt, 1 lingură de făină, 2 linguri de smântână, sare.
Se curăță dovleacul de coajă și de simburi, se taie bucăți și se înăbușă cu puțin unt și o ceapă tăiată mărunt. Se fierbe 1/2 oră la foc mic. Se face un sos alb din făină și unt, subțiat cu puțină apă și se amestecă cu dovleacul trecut prin sită. Se adaugă apoi apă în care am fiert zarzavat, se pune sare și se lasă să mai fiarbă, la foc mic: din timp în timp se ia cu o lingură pielita ce se formează deasupra, prin ridicarea untului la suprafață. Se drege cu două linguri de smântână.
SUPĂ DE LEGUME (cremă)
4l apă, 1 lingură de unt, 2 cepe, 200 g roșii, 300 g cartofi, 2 căței de usturoi, o mină de fasole fidea, unt proaspăt (cit o nucă), sare.
Se prăjește ceapa în unt fără să se îngălbenească. Se toarnă deasupra apă, sau de preferință apa în care a fiert alt zarzavat. Se pune la fiert într-o oală, se adaugă roșii bine coapte, citiva cartofi curătiți și tăiați bucăți, sare, și usturoi. Se acoperă și se lasă să fiarbă. Se trece prin sită și se lasă să mai dea vreo două clocote. Înainte de a servi se adaugă puțină fasole verde fiartă și tăiată în bucățele mici și puțin unt proaspăt.
SUPA DE LEGUME CU CIUPERCI
3l apă, 1 morcov, 1 pătrunjel, 3 cartofi, 1 conopidă mică, o mină de mazăre verde, 1 mină de fasole, 3-4 roșii, 200 g ciuperci, 1/2 lingură de unt, 1 galbenus, 2 linguri de smântână, sare.
Se taie ca fideaua morcovul, pătrunjelul și cartofii și se pun la fiert într-o oală cu apă și puțină sare. Se adaugă următoarele legume, după anotimp câteva buchete de conopidă, mazăre verde, fasole verde tăiată bucăți. vârfuri de sparanghel, roșii (fără coajă și seminte). Intre timp se curăță câteva ciuperci, se taie felii și se înăbușă în unt. Se adaugă în supă, când toate legumele sînt aproape fierte. Se lasă să mai dea împreună câteva clocote. Inainte de a servi se drege supa cu un gălbenuș și două linguri de smîntînă.
SUPA DE PIREU DE PRAZ
3l apă, 1 legătură de praz, 1 lingură de unt, 1/2 lingură de făină, 2 cești de lapte, sare, piper, 2 linguri de smântână.
Se taie prazul felii subțiri și se înăbușă intr-o cratiță cu puțin unt. Când s-au muiat, fără să se îngălbenească, se adaugă făina, se amestecă și se stinge cu lapte. Se pune sare și piper și se lasă să fiarbă cam un sfert de oră la foc mic. Se trece prin sită, se subțiază cu apă sau zeama în care a fiert zarzavat și se lasă să mai dea vreo două clocote. Se drege cu două linguri de smîntînă; se servește cu cuburi de pîine prăjită în unt.
SUPA DE VARZA
3l apă, 1 varză mijlocie, 1/2 cească de orez sau arpacas, 1 galbenus, 2 linguri de smântână, sare, piper.
Se taie varza mărunt, se opărește, se scurge din apă și se pune la fiert într-o oală, cu apă fierbinte. Se adaugă jumătate cească de arpacas, sau orez ales și spălat (arpacașul se moaie în apă de cu seară). Se lasă să fiarbă, se potrivește de sare și piper și când este gata, se drege in castron cu un galbenus și cu smântână.
SUPĂ DE CEAPA
3l apă, 250 g ceapă, 2 linguri de unt, 1/2 lingură de făină, sare, 6 felii de pine prăjită în unt, 1 lingură de brinză rasă.
Se taie ceapa în felii subțiri și se pun la foc cu o lingură de unt. avînd grijă să nu se îngălbenească prea tare. Când începe să se moaie se trage cratita pe marginea mașinii și se adaugă făina. Se amestecă mereu și Când ceapa și făina au prins o culoare galbuie se stinge cu apă, sau mult mai bine, cu zeamă de carne, amestecând într-una. Se pune sare și se lasă să fiarbă încet un sfert de oră. Intre timp se prăjesc feliile de pline in unt. Deasupra supei din farfurii se pune câte o feliuță de pâine, presărată cu cașcaval ras.
SUPA DE SPANAC
apa, 500 g spanac, I lingura de unt, 1 lingură de făină, 1 gălbenuș, 2 lin guri de smântână, sare.
Se alege spanacul, se spală cu grijă și se pune la fiert când apa clocotește. Se prăjește ușor faina in unt și se stinge cu apa în care fierbe spanacul. Se toarnă rintașul în oala cu spanac, se trece totul prin sită, se potrivește de sare și se ține să mai dea câteva clocote. Când este gata se drege în castron cu un gălbenuș și puțină smântână.
SUPA DE SALATA
3l apă, 6 salate, 1 ceapă, 1 căpățină de usturoi, 1 lingură de untură. 50 g slănină, 2 ouă, sare, piper.
Se pune apa la foc. Când dă în clocot, se adaugă sare, piper, o ceapă și citiva căței de usturoi, toate tocate, și salata tăiată bucăți. Se prăjește în un tură slanina, tăiată cuburi și cîtiva căței de usturoi tocat. Când încep să se rumenească se pun în supă. In tigaia in care s-a prăjit slanina, se face o omletă obișnuită din două ouă, se taie cuburi și se pune în supă înainte de a fi servită la masă. După dorință se poate adăuga puțin otet.
SUPĂ DE CHIMEN
3l apă, zarzavat de supă, 1 lingură de chimen, 1 lingură de unt sau ulei, 1 lin gură de făină, sure, 6 felii de pâine taiate cuburi.
Se fierbe în apă o lingură de chimen și zarzavat de supă. Se prăjește usor o lingură de faină cu o lingură de unt sau ulei și se stinge cu zeamă strecurată. Se lasă să dea câteva clocote. Se potrivește de sare. Se servește cu cuburi de pâine prăjită în unt. Ca să fie supa mai gustoasă se poate înlocui apa în care fierbem chimenul cu zeamă de carne.
SUPA ITALIENEASCA (Minestrone)
apă, 200 g fasole uscată, 1 morcov, 1 pătrunjel, 1 ceapă mică, o mină de fasole verde, 2 cartofi, 1/2 varză mică, 1 conopidă mică, I dovlecel tinur, 3 roșii (sau 2 linguri bulion de rosii), 100 g macaroane, 200 g brinză telemea, 2 linguri de ulei, 4 căței de usturoi, 1/2 lingurita foi de magheran (se găsește la farmacii). Această supă este foarte gustoasă, tot atît de bună proaspătă cît și încălzită de pe o zi pe alta.
Se fierbe fasolea uscată cu puțină apă la foc mic; după ce a dat vreo două clocote, se schimbă apa cu altă apă tot fierbinte și se lasă să fiarbă împreună cu un morcov, un pătrunjel și o ceapă, toate taiate mărunt. Se adaugă apoi pe rind după timpul cit trebuie să fiarbă: fasolea tucără sau verde, cartofii, varza, dovlecelul, toate tăiate în bucăți potrivite, o conopidă mică desfăcută în buchete, roșiile sau bulion de roșii și la urmă macaroanele. In timp ce fierbe zarzavatul, se freacă brinza telemea cu uleiul, pus câte puțin odată, se adaugă usturoiul bine sfărimat și foile de magheran. Se amestecă totul bine pînă se face o cremă spumoasă. Se pune câte puțină supă ca să se subțieze, apoi se toarnă cu totul în oala de supă, se gustă de sare și se lasă să mai dea câteva clocote. Supa trebuie să fie groasă, dar cui ii place mai subțire să mai adauge puțină apă fierbinte la ultimele clocote.
Vegetable soup photo created by frimufilms – www.freepik.com
