SOSURI RECI
SOS MAIONEZA
3 gălbenușuri, 300 g ulei, 1 linguriță zeamă de lămâie sau oțet, sare.
Se pun galbenusurile într-un castron, cu zeama de lămâie și un praf de sare. Se freacă cu o lingură de lemn, pînă ce gălbenusurile sunt bine amestecate. Apoi începem să punem uleiul picătură cu picătură. Se freacă mereu, punind din când în când și puțină lămâie. Când maioneza începe să se îngroasă, se poate pune și câte o linguriță de ulei odată, dar nu mai mult.
Dacă se întâmplă ca maioneza să se taie, punem un galbenus de ou în alt castron, începem să-l amestecăm cu o lingură de lemn și apoi, cu o linguriță, punem puțin câte puțin din maioneza care s-a tăiat, până se amestecă toată. Una din cauzele pentru care uneori maioneza se taie este întrebuințarea uleiului prea rece. De aceea iarna este bine ca uleiul să fie puțin încălzit înainte de întrebuințare. Dacă maioneza este reușită dar prea groasă se poate subția cu puțină apă.
SOS MAIONEZA CU SMINTINA
2 gălbenusuri, 200 g ulei, 1/2 linguriță zeamă de lămâie, 1 lingură smântână groasă, sare, piper.
Se pregătește sosul maioneză și când este gata se adaugă smântână. Maioneza se sporește și în același timp capătă un gust fin.
SOS MAIONEZĂ CU MUSTAR
2 gălbenusuri, 1 linguriță de muștar, 200 g ulei, 1/2 linguriță zeamă de lămâie sau oțet, sare.
Se amestecă de la început muștarul cu ouăle. Se lucrează ca și maioneza simplă. Și la această maioneză se poate adăuga când este gata, o lingură de smântână.
SOS MAIONEZA CU TARHON
2 gălbenușuri, 1 linguriță muștar, 200 g ulei, 1/2 linguriță oțet, 1 tarhon tocat, I castravete mic in oțet. linguriță
Se face un sos maioneză cu muștar, ca mai sus, adăugind dacă este ne voie ceva mai mult ulei, ca să fie foarte legat. Când este gata se adaugă 1 lin guriță de tarhon precum și un castravete in oțet, tocat mărunt.
SOS TARTAR
2 gălbenușuri, I linguriță muștar, 200 g ulei, 1/2 linguriță oțet și zeamă de lămâie, sare, un castravete mic in oțet, 1 lingură arpagic tocat, câteva frunze de pătrunjel (se pot adăuga și capere).
Se face sosul maioneză ca mai sus. Se adaugă arpagicul, castravetele în oțet și verdeata, tăiate toate foarte fin.
SOS DE OU
1 ou, 1 gălbenus, 200 g ulei, 1 linguriță zeamă de lămâie, sare, I castravete mic in oțet, 1 linguriță cozi de ceapă verde, tocate mărunt.
Se fierbe un ou răscopt. Se dă gălbenușul prin sită, se pune un galbenus crud, sare, puțină lămâie și se face cu ulei un sos ca de maioneză. Când este gata, se pune albușul răscopt, un castravete în oțet și cozile de ceapă, toate taiate foarte fin.
SOS DE SARDELE
2 gălbenușuri, 200 g ulei, 1/2 linguriță zeamă de lămâie, sare, 2 sardele tip Lissa, (câteva capere facultativ). I linguriță frunze de pătrunjel.
Se face sosul maioneză ca mai sus. Se adaugă sardelele curățate, spălat: și tocate, pătrunjelul, toate taiate fin.
SOS DE MUSTAR
2 lingurițe de muștar, 100 g ulei, sare, puțin oțet sau zeamă de lămâie.
Se subțiază muștarul cu puțin oțet sau zeamă de lămâie și se freacă cu uleiul, turnat picătură cu picătură.
SOS DE MUSTAR CU TARHON
2 lingurițe de muștar, 1 linguriță de zahăr, 100 g ulei, 1/2 linguriță de oțet, 2 lingurițe de tarhon, sare.
Se subțiază muștarul cu putin oțet, se amestecă cu zahărul și se freacă, turnând uleiul picătură cu picătură. Se potrivește sosul de sare și oțet; la urmă se adauga foile de tarhon tocat. Acest sos este foarte gustos. Se poate servi la rasol..
SOS DE MUSTAR CU USTUROI
2 lingurițe de muștar, 1 linguriță de zahăr, 100 g ulei, 1/2 linguriță de oțet, 2 căței de usturoi, sare. Se subțiază muștarul cu puțin oțet, se amestecă cu zahărul. Se adaugă cățeii de usturoi tocați mărunt și se freacă turnind uleiul picătură cu picătură.
Se potrivește de sare și de oțet.
Se poate servi la pește sau la rasol.
MUJDEI DE USTUROI
2 căpățini de usturoi, un praf de sare, 1/2 cească apă sau zeamă de carne. Se curăță usturoiul și se sfărimă cu puțină sare in piulita de lemn până se face ca o alifie. Se pune în sosieră și se toarnă zeamă de carne sau apă.
SOS DE USTUROI (Aioli)
1 căpățină mică de usturoi, 1/2 linguriță boia de ardei, 1 galbenus, 100 g ulei, sare, 1/2 linguriță zeamă de lămâie sau oțet.
Se strivește usturoiul in piulita de lemn sau și mai bine într-una de piatră. Se adaugă boiaua de ardei, sare și un galbenus. Se toarnă puțin câte puțin uleiul ca la maioneză și zeamă de lămâie. Se freacă până totul devine o cremă.
SOSURI CALDE
SOS DE USTUROI CU FAINA
1/2 lingură de unt, 1 lingură de făină, 1 cească zeamă de carne, 1 lingură de oțet, I căpățină mică de usturoi. Se face rintașul alb din unt cu făină. Se stinge cu zeamă de carne sau de zarzavat sau chiar cu apă. Se adaugă otetul, sarea și usturoiul bine sfărâmat în piuliță. Se lasă să fiarbă 10 min la foc mic. Se servește la rasol.
SOS DE MARAR CU SMINTINA
1/2 linguriță de unt, 1 lingură de făină, 1 cească de lapte, 2 linguri de smîntină, 1 lingură de mărar tocat, sare, sare de lămâie. Se face un rintas alb din unt cu făină. Se stinge cu o cească de lapte. Se adaugă smintina, mărarul tocat fin, sare și sare de lămâie. Se tine la for potrivit să dea cîteva clocote mici. La foc mare, smintina se taie. Se servește la rasol.
SOS DE MARAR CU OU
1 gălbenuș, 1/2 lingură de unt, 1 lingură de făină, 1 cească zeamă de carne, 1 lingură de mărar tocat, 1 linguriță de oțet, sare.
Se prăjește ușor, fără să se îngălbenească, făina în unt. Se stinge cu zeamă de carne. Se pune mărarul tăiat fin. Inainte de a se servi se adaugă puțin oțet de vin sau zeamă de lămâie și se bate cu un galbenus.
SOS DE HREAN
1 gălbenus, 1 lingură de smântână, 1 lingură de hrean ras, 1 linguriță de oțet, sare.
Se freacă gălbenușul cu smintina. Se pune hreanul ras, puțină sare si oțet după gust. Se tine la foc în alt vas cu apă fierbinte, fără să fiarbă, pînă se servește.
SOS DE ROSII
500 g roșii, unt proaspăt (cit o nucă), 1 linguriță de zahăr, sare, 1 frunză de telina.
Se spală cîteva roșii frumoase, se rup bucăți și se pun să fiarbă; se trec prin sită, se adaugă sarea, zahărul, untul și frunza de telină. Se lasă să mai fiarbă pînă se îngroasă cît trebuie. Inainte de a servi se scoate frunza de țelină.
SOS DE UNT
200 g unt proaspat, 3 gălbenușuri, 2 linguri de oțet, sare, piper, 1/2 linguriță zeama de lămâie.
Ca să nu se taie in timpul pregătirii, sosul de unt trebuie făcut la foc potrivit, pe baie de apă, adică, cratita în care il pregătim să stea în altă cratiță mai mare plină cu apă clocotită, pe marginea mașinii.
Trebuie să pregătim dinainte pe o farfurie care ne stă la îndemână, untul. tăiat în 6 bucățele pe care le vom pune pe rând in sos. Si tot gata pregătite să avem și gălbenușurile. Se pune să fiarbă in cratita in care vom face sosul 2 lin guri de oțet de vin cu una de apă, cu sare și puțin piper. După câteva clocote, o dăm la o parte. Adăugăm o linguriță de apă rece și gălbenusurile, după ce otetul s-a răcorit puțin. Se amestecă. Se pune cratita in altă cratiță cu apă fierbinte și se adaugă pe rând bucățelele de unt amestecând într-una. Nu se pune următoarea decât după ce s-a topit cea dinainte. Din când în când se pune câte o linguriță de apă rece, pentru ca ouale să nu se înfierbinte prea tare și să se taie. Când este gata, se dă la o parte, se adaugă puțină zeamă de lămâie și sare, dacă mai trebuie. Se servește cald, la peste.
SOS DE FAINA
1/2 lingura de unt, 1 lingură de făină, 2 cești zeamă de carne (sau apă), sare.
Se prăjește ușor, fără să se îngălbenească, untul cu făina. Se stinge cu zeama de carne. Se lasă să fiarbă la foc mic, amestecând mereu, până ce sosul este potrivit de gros.
SOS DE FĂINĂ CU OU
1/2 lingură de unt, 1 lingură de făină, 2 cești zeamă de carne, 1 linguriță zeamă de lămâie, unt proaspăt (cit o nucă), 2 gălbenusuri, sare.
Se face un sos de făină ca mai sus. Trebuie să fie potrivit de consistent. Se adaugă zeama de lămâie, untul și gălbenușurile bătute cu puțin sos separat într-un castron. Se servește îndată ce este gata, iar dacă trebuie să aștepte, se ține cald într-un alt vas cu apă fierbinte (baie de apă).
SOS CU OUA RASCOAPTE
1/2 lingură de unt, 1 lingură de făină, 2 cesti zeamă de carne, sare, 2 ouă răscoapte, frunză de pătrunjel. Se face un sos de făină ca mai sus. Se adaugă ouăle răscoapte tocate și puțină frunză de pătrunjel, tocat. Se servește cald, cu peste rasol.
SOS DE VIN
1 lingură de unt, I morcov mic, 1 ceapă mică, I fir de cimbru, I frunză de dafin, 1 lingură de făină, 8 cești de zeamă de carne, I pahar de vin alb. 1 lin gură bulion de roșii, sare.
Se pun într-o cratită cu o lingură de unt, un morcov și o ceapă tăiate mărunt, puțin cimbru și o frunză de dafin. Se tin pe foc, amestecând până ce ceapa si morcovul încep să se rumenească. Se adaugă o lingură de făină și se amestecă mereu ca să prindă și făina culoare. Se stinge cu 2 cești de zeamă de carne. Se adaugă un pahar de vin alb, o lingură de bulion de roșii și, dacă avem, câteva cozi de ciuperci bine spălate. Se tine să fiarbă la foc potrivit, amestecînd ca să nu se prindă de fund. Se mai toarnă încet încă o cească de zeamă de carne și din când in când se ia cu o lingură pielita ce se formează la suprafață, prin ridicarea untului. Se trece prin sită înainte de întrebuintare.
SOS DE CIUPERCI CU VIN
Aceleași cantități ca mai sus, 250 g ciuperci.
Se face un sos de vin ca mai sus. Se strecoară. Se aleg ciupercile, se spală și se taie în bucățele mici atit ciupercile, cit și cotoarele, fără a curăți pielitele. Se pun la foc să se înăbușe în puțin unt. Când încep să se moaie, se scurg de unt și se pun să mai fiarbă în sosul de vin. Se servește cald.
SOS DE CIUPERCI CU SMINTINA
250 g ciuperci, 1 lingură de unt, 1 lingură de făină, I cească de zeamă de carne, 2 linguri de smântână, citeva fire de mărar, sare.
Se spală și se taie ciupercile în felii subțiri. Se pun să se înăbușe pe foc cu 1/2 lingură de unt. Separat se face un rintas alb din 1/2 lingură de unt și o lingură de făină. Se stinge cu zeamă de carne. Se adaugă ciupercile înăbușite, sare și puțin mărar tocat fin. Se lasă să fiarbă amestecînd din când în când. Dacă ni se pare că sosul este prea gros, se mai adaugă zeamă de carne. Din timp în timp se ia cu o lingură pielita ce se formează la suprafață. Se adaugă smântână și se lasă să dea un clocot, dar la foc mic, ca să nu se taie smintina.
SOS PENTRU FRIPTURI
1 lingură de unt, I lingură de făină, 1 cească zeamă de carne, 1 lingura de oțet, 1 linguriță de muștar, 100 g ciuperci, unt proaspăt cit o nucă, sare.
Se prăjește o lingură de făină cu 1/2 lingură de unt. Se stinge cu zeamă de carne, la care s-a adăugat otetul și o linguriță de muștar. Se lasă să dea un clocot. Separat se înăbușă în unt ciupercile tăiate felii, se amestecă cu sosul, adăugind și puțin unt proaspăt cît o nucă. Dacă nu se servește imediat se tine cald într-un vas cu apă fierbinte.
SOS PENTRU VINAT
2 linguri de ulei, 1 morcov mic, 1 ceapă mică, o frunză de dafin, un fir de cimbru, 1/2 pahar de oțet, 1/2 pahar de vin, 1/2 lingură de unt, 1/2 lingură de făină, 3 cești zeamă de carne, piper, sare. Se înfierbintă într-o cratiță uleiul. Se pune morcovul și ceapa tăiate mic, frunza de dafin și cimbru. Când încep să se rumenească, se scurge uleiul și se adaugă otetul și vinul. Se lasă să fiarbă pînă scade pe jumătate.
Separat se face un rintaș din unt și făină. Se lasă să se îngălbenească faina. Se stinge cu zeamă de carne și se fierbe cam o oră și jumătate, la foc mic. Se adaugă vinul fiert cu zarzavat, piper și sare. Din când în când se ia cu o linguriță pielita ce se formează la suprafață. Se trece prin sită înainte de a servi. Dacă ni se pare prea gros, se subțiază în timpul fiertului cu puțină zeamă de carne.
SOS PICANT
1 pahar de oțet (potrivit de acru), 1 ceapă mijlocie, 1/2 lingură de unt, 1/2 lin gură de făină, 3 cești zeamă de carne, 2-3 castraveti in oțet, frunză de pătrunjel, piper, sare.
Se pune la fiert otetul cu o ceapă mijlocie tăiată fin și se lasă să scadă pe jumătate. Separat se face un rintas rumenit, din unt cu făină. Se stinge cu zeamă de carne și se adaugă otetul fiert. Se lasă să fiarbă împreună un sfert de oră, apoi se trece prin sită. Inainte de a servi se adaugă castraveții în oțet și puțină frunză de pătrunjel, toate tocate, și piper praf.
SOS CALD DE MUȘTAR
2 cepe mari, 1 lingură de unt, 1 linguriță de făină, 2 cești zeamă de carne sau apă, 1 păhărel de vin alb, 1 linguriță muștar, 1/2 linguriță de zahăr, piper, sare. Se taie ceapa si se pune intr-o cratită cu o lingură de unt. Se lasă să se moaie, fără să se rumenească. Se adaugă făina, și după ce este puțin îngălbenită, se stinge cu zeamă de carne. Se adaugă un păhărel de vin alb. Se lasă să fiarbă 20 de minute și se ia pielița ce se formează la suprafață. Înainte. de a servi se adaugă muștarul, muiat cu puțină zeamă, piperul și zahărul. Se trece prin sită. Se servește cald.
SOS DE SARDELE TIP LISSA
1 lingură de unt, 1 lingură de făină, 1 ceapă mică, 3 sardele tip Lissa, 3 cești zeamă de carne (citeva capere facultativ), 1 linguriță de oțet, piper. Se face un rintas puțin rumenit din unt cu făină și o ceapă tăiată mărunt. Se curăță sardelele, se taie mărunt. Se amestecă cu rintașul și se stinge cu zeamă de carne clocotită. Se trece prin sită rară. Înainte de a se servi se adaugă puține capere tocate, un praf de piper si o linguriță de oțet. Se servește cald, la friptură.
Sauce photo created by azerbaijan_stockers – www.freepik.com
