Pregătirea culinară nu este numai o artă ci şi o ştiintă

O mare parte din produse inainte de a fi folosite in alimentatie sant supuse diverselor feluri de prelucrare culinară. Cel mai frecvent se folosesc diferite procedee de prelucrare termică (fierbere, prăjire, înăbusire etc.), după care hrana devine mai uşor de digerat şi mai asimilabilă. După cum am mai arătat la temperaturile ridicate din cursul fierberii şi prăjirii se distrug microbii patogeni şi ouăle de viermi intestinali, care pot să se găsească în produsele crude. In anumite conditii de prelucrare termică se distruge şi majoritatea substantelor toxice care iau naştere în produse, în urma activitătii biologice a microbilor. In acest fel, hrana este sterilizată.

Uneori însă, în urma prelucrării culinare a produselor alimentare, valoarea nutritivă a hranei scade, datorită de pildă distrugerii vitaminelor sau pierderii sărurilor minerale.

Pentru a păstra in măsură cat mai mare substantele valoroase din hrană, igiena alimentatiei introduce deseori modificări radicale in regulile de pregătire culinară, care
in unele cazurirup cu traditiile înrădăcinate in pregătirea hranei in bucătăriile individuale. Pregătirea culinară este strans legată de chimia produselor alimentare, de fiziologia alimentatiei şi de alte ramuri ale stiintei.

Din cele spuse rezultă că pregătirea culinară nu este numai o artă, ci şi o ştiintă,
ale cărei baze trebuie să fie bine însuşite de fiecare gospodină, care se îngrijeşte de mentinerea şi întărirea sănătătii membrilor familiei sale.

De exemplu, în cursul prelucrării culinare a legumelor, o mare importantă are, faptul ca să nu se admită o pierdere importantă de vitamină C. Această vitamină este o substanță foarte labilă, care se distruge repede, în special sub actiunea oxigenului din aer, a temperaturii ridicate, precum şi în urma contactului cu cuprul şi fierul.