La prepararea pireului de legume se distruge o parte insemnată din vitamie in special in cazul prelucrării termice repetate a pireului, de exemplu, cand din el se prepară chiftele şi budincă de legume. In cartofii inăbuşiti se păstrează numai 20% din vitamina C, in varza inabusita 10-30%, iar în budincă si chiftele de cartofi numai 5-7%.
Pentru a micsora într-o oarecare măsură aceste pierderi de vitamină C se recomandă
strivirea legumelor cu un pisălog de lemn sau trecerea prin sită de fire de păr de cal
(nu metalice).
Iarna şi primăvara, în regiunile in care nu există zarzavaturi şi legume timpurii, şi în care principalele surse de vitamină C în alimentatie sînt reprezentate de cartofi şi varză (proaspătă şi murată), este de dorit să nu se prepare pireu de cartofi şi varză înăbuşită, ci este mai bine să se folosească in alimentatie cartofi fierti în abur, varză crudă şi salată din varză proaspătă şi murată.
Citeste si:
Pregătirea culinară nu este numai o artă ci şi o ştiintă
De ce este mai bine să fierbem legumele in abur
Curătarea şi taierea in feli a legumelor
