Constitutia chimică a albuşului şi gălbenuşului de ou sant diferite. In gălbenuş sant mai multe grăsimi şi proteine şi relativ putină apă. Grăsimile din gălbenuş contin o cantitate insemnată de fosfatidec uşi chimici complecşi, asemănători grăsimilor (lipoizi), în compozitia cărora intră fosforul. Fosforul se asimilează uşor de organism sub această formă. Dintre substantele minerale, în ouă, în afara fosforului, se găsesc calciul (într-un ou aproximativ 30 mg) şi fierul (2 gălbenuşuri pot acoperi necesarul zilnic al organismului în fier).
Ouăle sant bogate în vitamină A şi D şi contin vitaminele din grupul B. Datorită continutului bogat în fosfor, fier şi vitamine, ouăle sant foarte pretioase pentru copiii mici, mai ales dacă aceştia prezintă semne de rahitism; consumarea ouălor asociată cu alte măsuri contribuie la prevenirea acestei boli. Trebuie doar să se aibă în vedere că nu toti copiii suportă bine ouăle. La unii copii, consumarea frecventă a ouălor provoacă tulburări digestive, tulburări de metabolism, apariția unei eruptii. în asemenea cazuri trebuie să se suspende pentru un timp consumarea ouălor sau să se reducă cantitatea lor.
In gălbenuşul de ou există mult colesterol şi de aceea în ateroscleroză se recomandă să se limiteze consumul de ouă.
