Prelucrarea termică a legumelor (fierbere, dunstuire, inăbuşire, coacere şi prăjire) trebuie făcută în vase bine cositorite sau în vase de aluminiu şi emailate. Dacă vasele sant în stare proastă, pierderile de vitamină C în urma fierberii legumelor pot să crească foarte mult.
Legumele nu trebuie introduse în apă rece, ci în apă sărată, la temperatura de fierbere. Prin încălzirea lentă a legumelor in apă rece, ascorbinaza, fermentul care se găseşte în ele, distruge vitamina C. La temperatura de fierbere a apei, acest ferment se distruge repede.
Sfecla şi mazărea verde, spre deosebire de alte legume, nu se fierb în apă sărată, deoarece mazărea verde fierbe greu în apă sărată, iar sfecla devine mai putin gustoasã.
Distrugerea vitaminei C în procesul de prelucrare termică a legumelor are loc cu supuse mai mult actiui oxigenului din aer. Pentru a micsora pierderile de vitamină C trebuie să respectăm următoarele reguli 1) supa trebuie fiartă in vase umplute pană sus,
coperite cu capac; 2) legumele trebuie fie complet acoperite cu apă sau bulion; nu
trebuie să permitem evaporarea lichidului; 3) după ce apa din vas începe să fiarbă,
încălzirea trebuie să fie în continuare foart moderată, iar fierberea fără clocot; 4) nu
trebuie să amestecăm des continutul vasului; amestecarea trebuie făcută cu precautie,
fără a scoate legumele din lichid.
Legumele trebuie fierte pană cand mancarea este gata. Mancarea preparată nu trebuie lăsată pe plită, deoarece valoarea vitamanică scade, în acest caz, foarte mult.
Astfel, de exemplu ciorba de varză proaspătă după 3 ore de la preparare răman numai 20-30% din vitamina C, iar după 6 ore numai 10% și chiar mai putin.
Acizi prelungese timpul necesar fierberii legumelor, din care cauză otetul, sarea de lămîie, pireul de roşii, pasta de roşii şi roşiile proaspete trebuie adăugate la sfarşitul fierberii, cînd legumele sant aproape.
Legumele fierte nu trebuie lăsate in fiertură. Vitaminele şi sărurile minerale din ele vor trece în fiertură, iar legumele vor deveni mai apoase şi lipsite de gust.
Incălzirea repetată a mîncărurilor răcite înainte de servirea la masă scade foarte mult calitătile gustative şi duce la distrugerea aproape completă a vitaminei C.
In apa în care se fierb păstăile de mazăre se adaugă uneori bicarbonat de sodiu, pentriu
păstrarea culorii verzi. Aceasta nu trebuie să se facă, deoarece bicarbonatul distruge
vitamina C.
 trebuie făcută în vase bine cositorite sau în vase de aluminiu şi...){kind=link}
[…] prepararea pireului de legume se distruge o parte insemnată din vitamie in special in cazul prelucrării termice repetate a pireului, de exemplu, cand din el se prepară chiftele şi budincă de legume. In cartofii […]