Nu putem părăsi secția bacteriilor fără să-l luăm în calcul pe unul dintre cei mai notorii membri ai Microbilor , asociat multă vreme cu alimentele procesate: Listeria monocytogenes. Listeria a fost descrisă pentru prima dată de veterinarul și microbiologul britanic E.D.G. Murray in 1926, după ce a descoperit că această bacterie provocase îmbolnăviri fatale la opt iepuri. Murray a denumit microbul Bacterium monocytogenes, însă, în 1940, omul de știință Harvey Pirie i-a schimbat numele în Listeria monocytogenes, in onoarea lui Joseph Lister, pionierul dezinfecției.
Mai multe rapoarte publicate în anii ’20 descriau în detaliu o boa lă clinică provocată de Listeria la animale și oameni. Însă de-abia în 1952 s-a descoperit că Listeria provoca meningită, o inflamație infecțioasă a membranelor care învelesc creierul, și septicemie, o infecție a sângelui, la nou-născut din Germania de Est. Mai târziu s-a descoperit că afecta și adulții ale căror sisteme imunitare erau compromise de probleme precum HIV, boli cronice sau tratamente împotriva cancerului. Acum știm că listerioza poate provoca avorturi spontane sau nașterea fetusului mort și este o cauză principală a meningitei la nou-născuți. La adulți, această boală provoacă, de cele mai multe ori, infecții intestinale, prezentând simptome ca greața, diareea, crampe le abdominale și durerile de cap; rareori, mai poate provoca meningită și septicemie la adulți. Listerioza este o boală oportunistă, care profită de organismele vulnerabile și, ca atare, are cea mai ridicată rată a mortalității dintre toate intoxicațiile alimentare.
Listeria era aproape necunoscută înainte de apariția alimentelor gata preparate. Primele cazuri înregistrate au fost consemnate la Halifax, Nova Scotia, în 1981. Patruzeci și unu de persoane, majoritatea femei însărcinate și copii, s-au îmbolnăvit, iar optsprezece au murit. Factorul declanșator al bacteriei a fost asociat cu salata Coleslaw, care conținea varză contaminată cu excremente de oaie. De atunci, Listeria a fost găsită în nenumărate alimente gata preparate, de la hotdogi și mezeluri până la brânzeturi moi, pește afumat și pate.
Spre sfârșitul verii lui 2008, Listeria a provocat câteva cazuri de îmbolnăvire în Ontario, sursa fiind descoperită într-o fabrică a companiei Maple Leaf Foods din Toronto. Mezelurile fabricate aici erau distribuite în restaurante, alimentare și diverse instituții, precum spitalele din întreaga țară. Mai mult de două sute de produse au fost retrase de pe piață, iar episodul s-a soldat cu douăzeci de morți: cincisprezece în Ontario, doi în British Columbia, unul în Alberts, Manitoba, și al tul în Québec. Mai târziu, investigarea acestor tragedii a scos la iveală dificultățile de a elimina Listeria chiar și din cele mai salubre fabrici.
Listeria este o bacterie rezistentă, care se găsește în sol, plante, apă, ape reziduale și excrementele umane și animale. Pe parcursul timpului, microbul a evoluat, reușind să supraviețuiască la temperaturi scăzute, de până la 0°C. Acest lucru înseamnă că bacteria poate supra viețui în majoritatea frigiderelor, reglate de obicei la circa 4°C, temperatură care, în cele mai multe cazuri, este suficientă pentru a împiedica reproducerea sau pentru a elimina majoritatea bacteriilor. Astfel, dacă lăsați un pachet de șuncă feliată în frigiderul dumneavoastră timp de o săptămână, câteva bacterii tot se pot dezvolta în aceste condiții și vă pot îmbolnăvi. Însă, asemenea altor microbi din alimente, Listeria este sensibilă la căldură, așa că, dacă gătiți sau fierbeți alimentele, veți ucide rapid bacteriile. În cazul alimentelor gata preparate însă, riscul este că acestea nu necesită gătire.
Majoritatea oamenilor se expun adesea la cantități infime de Listeria, însă nu se îmbolnăvesc deoarece sistemele lor imunitare pot face față microbului. Totuși, cei cu sisteme imunitare slăbite trebuie să fie precauți și să evite alimentele cu risc ridicat sau să se asigure ca acestea au fost gătite suficient de bine. În plus, spălatul pe mâini după ce ați atins produsele proaspete și carnea crudă, curățarea suprafețelor de gătit și a ustensilelor de bucătărie sunt măsuri importante de combatere a Listeriei și a altor microbi care prosperă în alimentele gata preparate.
