Legumele, zarzavaturile şi fructele contin putine proteine şi grăsimi, dar multe din ele sant relativ bogate în hidrati de carbon şi, ceea ce este important, contin vitamine şi substante minerale, care au o mare însemnătate pentru activitatea vitală normală organismului.
Insă bogătia in vitamine a legumelor şi zarzavaturilor depinde într-o măsură insemnată de anotimp. Astfel, bunăoară, vara şi toamna, pentru obtinerea dozei zilnice de vitamină C (şi in acelaşi timp de vitamină B1) este suficient să se consume 250-300 g cartofi noi; iarna continutul de vitamină C din cartof scade si de aceea cantitatea de mai sus trebuie dublată, iar in lunile de primăvară mărită de aproximativ 5-6 ori şi mai mult (ceea ce practic este imposibil). De aceea iarna, mărirea cantitatii de vitamină C din hrană se realizează prin larga folosire a verzii murate şi a altor produse conservate (ardei umpluti, mazăre verde, spanac etc.), ca şi a sucurilor de legume crude (bunăoară de roşii). In 100 g varză murată (dacă se păstrează corect) se găsesc 20 mg vitamină C.
Utilizarea cat mai larg posibil a zarzavaturilor timpurii de seră (ceapa verde, salata, spanacul, măcrişul ş.a.) şi a legumelor timpurii (ridichi) măreşte mult valoarea in vitamine a hranei in lunile de iarnă şi de primăvară.
In zarzavaturi şi în unele legume se găseste mult caroten (provitamină A).
Cartoful, varza, ceapa, ridichile, gulia şi sfecla nu contin aproape de loc caroten, mai ales în timpul iernii. Satisfacerea nevoii în această vitamină se poate realiza iarna pe socoteala morcovilor, roşiilor coapte (nu verzi) murate, sucului de roşii, spanacului conservat. Carotenul nu se distruge prin conservare.
In legume şi zarzavaturi se găseşte puțină vitamină B2 şi numai unele din ele, bunaoară spanacul, varza rosie şi varza de Bruxelles, pot servi ca surse suplimentare de vitamina B2 in alimentatie.
Legumele şi zarzavaturile constituie o sursă importantă de celuloză, despre al cărei rol util s-a vorbit.
Trebuie notată încă o proprietate importantă a legumelor şi zarzavaturilor:
datorită prezentei substantelor extractive ele contribuie la o mai bună digestie a hranei şi la mărirea gradului de asimilare a hranei mixte.
Legumele şi zarzavaturile fac hrana variată şi îi îmbunătătesc gustul.
Impreună cu diverse preparate de legume şi zarzavaturi, noi introducem în organism cu uşurintă untul, untdelemnul, margarina şi alte grăsimi.
Cercetările au arătat că legumele şi zarzavaturile crude, fierte, murate şi mai ales supele de legume sint excitanti puternici aiglandelor digestive: salivare, gastrice, pancreas si ficat.
In cazul consumării unor alimente bogate în proteine (carnea, inclusiv peştele, ouăle, branza de vacă) în asociatie cu legume şi zarzavaturi, secretia sucului gastric creşte aproape la dublu, iar în cazul consumării unor alimente bogate în hidrati de carbon
(paine, crupe, macaroane etc.), cu legume şi zarzavaturi, ea creşte şi mai mult. De aceea, legumele şi zarzavaturile măresc mult gradul de asimilare a proteinelor, hidratilor de carbon şi grăsimilor din hrană.
Datorită marii cantităti de celuloză, legumele şi zarzavaturile intensifică mişcările intestinului şi favorizează evacuarea lui regulată.
