În ultimii ani, laptele nepasteurizat a devenit la modă în unele regiuni bogate din Canada și Statele Unite. Este clar că mulți au uitat sau au decis să ignore evenimentele din trecut, care au condus la dezvoltarea și folosirea extinsă a pasteurizării. După cum ne sugerează și numele, procesul de pasteurizare a fost inventat de chimistul și bacteriologul francez Louis Pasteur, în 1862. La acea vreme, Pasteur căuta o modalitate de a împiedica alterarea vinului, însă procedeul a fost recunoscut la scurt timp ca o modalitate eficientă și importantă de a distruge bacteriile, paraziții și sporii din laptele nefiert. Inițial, laptele se încălzea până aproape că dădea în clocot, pentru a omorî microbii periculoși fără a-l închega. Cea mai răspândită metodă folosită astăzi este cea a pasteurizării la temperaturi înalte, într-un timp scurt. Laptele este încălzit rapid, numai cincisprezece, douăzeci de secunde, la 71,7°C. Acest proces nu sterilizează laptele, însă este menit să ucidă suficiente microorganisme încât să poată fi consumat în siguranță, distrugând cam 99,999% din totalul microbilor.
Mai important este faptul că prin acest procedeu se pot distruge microbii rezistenți la căldură, precum Mycobacterium tuberculosis, care provoacă tuberculoza, sau Coxiella burnetii, care cauzează o boală cunoscută sub numele de febra Q, printre ale cărei simptome se numără febra, tusea și infecțiile gastrointestinale posibil letale. Odată cu apariția pasteurizării, boli ca cele menționate mai sus au fost eradicate, iar alți microbi des întâlniți, precum Salmonella, Shigella sau E. coli (chiar și E. coli 0157:H7), care au provocat multă vreme îmbolnăviri și chiar decese, nu mai presupun un risc prin consumul de lapte. Care să fie atunci motivul acestei tendințe de revenire la consumul de lapte nefiert?
Nu există dovezi științifice cum că laptele nefiert ar conține mai multe vitamine, că ar fi mai hrănitor sau că ar avea un gust mai bun decât cel fiert; într-adevăr, laptele nefiert conferă un plus, dar un plus de microbi. Degustările au arătat că oamenii nu fac nici o diferență între laptele crud și cel pasteurizat. Moda consumului de lapte crud poate fi explicată ca o reîntoarcere nostalgică la un trecut idealizat, când îți cumpărai laptele de la țărani, iar în mediul înconjurător nu pândeau amenințător tulpinile bacteriei E. coli. Nenorocirea este că lecțiile pe care le-am învățat în trecut de la liderii Microbilor par să fi fost uitate de foarte mulți în ziua de astăzi.
