Dintre toate substantele nutritive, grăsimile reprezintă sursa cea mai concentrată de energie: 1 g de grăsime roduce în organism de 2,3 ori mai multă energie decat 1 g de hidrati de carbon sau proteine. De aceea, în cazurile cand cheltuielile energetice cresc mult, se măreşte de obicei şi continutul de grăsime din hrană. Aceasta are loc in cazul muncii fizice grele, precum şi al pierderilor ridicate de căldură, in urma temperaturii scăzute a aerului. Astfel, bunăoară, locuitorii regiunilor reci din nord consumă mai multe grăsimi decat locuitorii regiunilor calde din sud.
Grăsimea este necesară organismului, nu numai ca izvor de energie. Depunandu-se in tesutul celular subcutanat, fereşte organismul de pierderile excesive de căldură. Grăsimea
apără organele interne de şocurile puternice in cazul căderii, lovirii etc.
Grăsimile se pot forma uşor in organism din hidratii de carbon, dar, cu toate acestea, nu este permisă excluderea grăsimilor din alimentatie. Cantitatea insuficientă de grăsime din hrană şi cu atît mai mult lipsa sa totală are o influentă defavorabilă asupra sănătătii. Inainte de toate trebuie să amintim că, împreună cu unele grăsimi, se introduc în organism vitaminele necesare acestuia. Afară de aceasta, în grăsimi, mai ales în uleiurile vegetale, se găsesc aşa-numitii acizi graşi nesaturati (linoleic), care sant de asemenea necesari organismului, care nu îi poate sintetiza şi de aceea trebuie introduşi împreună cu alimentele. In cazul lipsei acestor grăsimi din alimentatie, în organism pot să apară o serie de tulburări grave.
Diferenta dintre valoarea nutritivă a grăsimilor vegetale şi animale tine şi de continutul lor în vitamine. In uleiurile vegetale nu se găseşte, bunăoară, vitamina A.
Dintre grăsimile animale, foarte valoroasă este cea din lapte (in unt, smantină, branză grasă de vacă, lapte), deoarece ea contine vitaminele A şi D. In untura de peşte se găseşte o cantitate deosebit de mare din aceste vitamine. în hrană trebuie să se găsească totdeauna şi ulei vegetal, care contine acizi graşi nesaturati.
In afara grăsimilor, în multe produse alimentare există lipoizi (substante asemănătoare grăsimilor): fosfatidele (de exemplu, lecitina), colesterolul etc. Colesterolul intră în constitutia tuturor celulelor organismului. In cazul tulburării metabolismului normal al colesterolului, in organism se poate forma un exces de colesterol care favorizează dezvoltarea aterosclerozei. In asemenea cazuri se recomandă să se evite consumul unor
cantităti mari din produsele bogate în colesterol. Dintre acestea fac parte, bunăoară, ficatul, creierul, rinichiul, gălbenuşul de ou, untul. Norma zilnică de grăsimi la adulti oscilează in functie de caracterul muncii, între 106 şi 153 g; pentru copii, pană la 1 an, ea este egală cu 51 g, pentru copiii de la 1 an la 11 ani, cu 51-81 pentru cei de la 11 la 18 ani, cu 86-99 g.
O cantitate prea mare de grăsimi în hrană, ca şi cantitatea excesivă de hidrati de carbon, poate contribui la aparitia obezitătii. Afară de aceasta, excesul de grăsimi in alimentatie scade asimilarea celorlalte substante nutritive şi poate duce la tulburări digestive.
La calcularea cantitătii de grăsime din alimentatie trebuie să tinem cont de faptul că ea nu se găseste numai in uleiul vegetal, unt, slănină, margarină. Noi introducem destul de multă grăsime în organism şi cu carnea grasă, peştele gras.
