Date generale despre alimentație

În compoziția alimentelor intră următoarele grupe de substanțe: proteinele, lipidele (grăsimile), glucidele (hidrații de carbon sau zaharurile), sărurile minerale, vitaminele și apa. Energia necesară funcționării organismului este furnizată doar de primele trei grupe; acestea constituie deci factorii nutritivi energogeni. În plus, aceste substanțe au și rol plastic, de refacere a țesuturilor uzate. În ceea ce privește mineralele si vitaminele, ele îndeplinesc știe, este mediul indispensabil de desfășurare a vieții celulare. Proteinele sunt substanțe de o mare complexitate. Unitățile constructive de bază ale lor sunt molecule mai simple, denumite ,,aminoacizi”. În structura corpului uman se găsesc 30 de astfel de aminoacizi, din care 8 sunt considerați esențiali, pentru că nu pot fi sintetizați și trebuie să fie obținuți obligatoriu din alimente. Valoarea biologică a proteinelor alimentare este dictată de conținutul lor de aminoacizi esențiali. Sursele de proteine cele mai importante pentru om sunt: carnea și derivatele din care, laptele și brânzeturile, ouăle, leguminoasele uscate, pâinea, pastele făinoase, nucile.

Lipidele sunt constituite din acizi grași și glicerol. Când acizii grași nu conțin duble legături în moleculă, ei poartă numele de „saturați”; acizii grași , nesaturați” conțin astfel de legături. Sursele de grăsimi pentru om sunt: untul și margarina, smântâna, slănina, untura, seul, uleiurile vegetale, laptele, carnea grasă, gălbenușul de ou, brânzeturile grase, nucile, alunele etc.

Glucidele alimentare includ un grup larg de substanțe, printre care: unele cu o moleculă mai mică (glucoza și fructoza, care sunt monozaharide); zaharoza (zahărul propriu-zis), lactoza și galactoza, care sunt dizaharide. Amidonul (din cereale și legume), glicogenul (din mușchi și ficat), celuloza și hemiceluloza (din vegetale) sunt glucide cu o moleculă complexă. Sursele de glucide importante pentru om sunt: zahărul și produsele zaharoase, făinoasele, pâinea, leguminoasele uscate, legumele și fructele.

Apa este introdusă în organism ca atare sau cu alimentele propriu-zise, din a căror compoziție face parte în diferite proporții.

Elementele minerale necesare omului sunt de obicei clasificate în două subgrupe: cele cu un aport zilnic relativ mai mare, de ordinul gramelor, denumite ,,macroelemente (calciul, fosforul, potasiul, sulful, clorul, sodiul, magneziul); altele sunt necesare organismului în doze mai mici și poartă numele de ,,micro-” sau ,,oligoelemente” (fierul, iodul, fluorul, zincul, cuprul, cobaltul etc.).

În funcție de solubilitatea lor vitaminele se împart tot în două clase:

unele se dizolvă în grăsimi (vitaminele A, D, E, K), altele se dizolvă în apă (vitaminele B, B,, B6, B12, PP, acidul folic, biotina, acidul pentatonic, C).

Fără mai intra în detalii, să reținem că alimentele de origine naturală, îndeosebi legumele și fructele, sunt surse importante de minerale și vitamine.

În funcție de proveniență și în raport cu unele caracteristici nutritive, există zece grupe de alimente.

1. Carnea și derivatele acesteia. Folosim carnea provenită de la mamifere (domestice și sălbatice), păsări (domestice și sălbatice), pești (de apă dulce și de mare), mai rar de la crustacee, moluște, amfibii ș.a. Carnea reprezintă o sursă principală de proteine (18-22%), având valoare biologică ridicată.
2. Laptele și produsele lactate. Se consumă lapte de vacă, de oaie, mai puțin de capră și de bivoliță. Laptele este apreciat drept un aliment complet și o sursă de proteine de calitate superioară (între care se numără cazeina, lacto-albumina). Este de asemenea o sursă importantă de calciu. Precipitarea cazeinei stă la baza preparării brânzeturilor.
3. Ouăle. Se folosesc ouăle de găină și mai rar – cele de rață, gâscă, curcă etc., aliment valoros, cu proteine de calitate superioară și grăsimi ușor digerabile. Se consideră că un singur ou poate acoperi 2-4% din nevoile energetice ale organismului, 10% din necesarul de aminoacizi, 25% din nevoile de fier, 15% din cele de zinc și 10% din cele de vitamine.
4. Grăsimile alimentare. Includ grăsimi animale (untul, slănina, untura, smântâna, seul, uleiul de pește ș.a.), grăsimi vegetale (uleiuri de floarea-soare- lui, soia, măsline, germeni de porumb etc.) și grăsimi de origine mixtă (margarina). Grăsimile animale sunt bogate în acizi grași saturați, iar cele vegetale în acizi nesaturați. Această grupă este importantă în special pentru valoarea calorică înaltă și pentru aportul de vitamine liposolubile.
5. Cerealele și derivatele lor se remarcă printr-un conținut ridicat de glucide, grație căruia aportul lor energetic în alimentația umană este pe primul loc. Se folosesc boabele de grâu, secară, orez, ovăz, orez, porumb.
6. Legumele sunt tot alimente de origine vegetală cu un mare conținut de apă. Substanța uscată este reprezentată mai ales de glucide (glucoză, fructoza, zaharoză, amidon, celuloza). Proteinele sunt ceva mai bine reprezentate în leguminoasele uscate, iar lipidele în semințele oleaginoase. Legumele sunt o sursă importantă de vitamine și minerale.
7. Fructele conțin în principal apă, glucide cu moleculă mică, celuloză, săruri minerale, vitamine, substanțe aromate.
8. Zahărul și produsele zaharoase sunt alimente obținute prin procese industriale, caracterizate printr-o concentrație crescută de material glucidic și prin aport calorie mare în volum restrâns. Constituie o grupă relativ nouă, a cărei pondere a crescut deja prea mult în alimentația umană.
9. Băuturile nealcoolice. Aici includem apa potabilă, apele minerale, sifonul, ceaiurile, sucurile de fructe si legume, cafeaua etc.
10. Condimentele se adaugă preparatelor culinare pentru a le da un gust plăcut și nu au o valoare nutritivă propriu-zisă.

În continuare vor fi amintite câteva din principiile și normele care fixează cadrul unei alimentații raționale, echilibrate.

Astfel, aspectul energetic al alimentației trebuie judicios corelat cu vârsta persoanei, cu sexul, activitatea pe care o depune, starea fiziologică, clima în care trăiește. Un om tânăr are nevoie, dacă efectuează o muncă medie, de 30-35 cal. /kilocorp/zi, în cazul unei munci grele are nevoie de 45 55 cal./kilocorp/zi, iar pentru o muncă foarte grea până la 60 cal./kilocorp/zi.

Legat de starea fiziologică, o femeie însărcinată necesită în aceleași condiții de activitate cu 450 calorii mai mult pe zi. Legat de climă, la frig sunt necesare mai multe calorii.

Puterea calorică a factorilor nutritivi este de circa 4 cal. Ig pentru glucide și proteine și de cca 9 cal.lg pentru lipide. În condițiile țării noastre, la constituirea rației energetice a unei zile glucidele contribuie cam cu 55-65%, lipidele cu 25–35%, proteinele cu 11—13% (pentru adulți). Referitor la glucide, este recomandabil ca acestea să provină mai mult din cereale, legume și leguminoase, fructe și mai puțin din produsele zaharoase industriale. Grăsimile vor trebui să fie cam jumătate de proveniență vegetală și jumătate de proveniență animală. Proteinele vor fi cam 50–60% de origine vegetală și 40–50% de origine animală. Trebuie subliniat însă că proporția proteinelor din rație (îndeosebi a celor animale) este net mai mare la copii, la gravide sau la femeia care alăptează.

Nevoile zilnice de substanțe minerale sunt aproximativ următoarele:

clor 6 g: sodiu 4 g; potasiu 3,2 g; sulf 1,2 g; fosfor 1,2 g; calciu 0,84 g; magnezm 0,32 g; zinc 20 mg; fier 18 mg etc. Nevoile zilnice de vitamine hiposolubile sunt: vit. A 5000 u.i.; vit. D 400 u.i.; vit. E 2,3 mg: vit. K 0,5 mg; pentru cele hidrosolubile se indică: vit. B. 1,5 mg/zi; vit. B, 2-2,5 mg/zi; vit. B, 2 mg/zi; vit. C 50-150 mg/zi; cât. PP 15-26 mg/zi. O alimentație corectă aduce în general suficiente minerale și vitamine, rareori fiind nevoie de suplimentări.

Pentru ca alimentația să fie cu adevărat echilibrată, ea trebuie să fie constituită prin aportul tuturor grupelor de alimente. Se consideră drept proporți optime următoarele: carne și derivate 4-8% din totalul caloric, lapte și derivate 3-3,5%; ouă 3-4% grăsimi 12-17%; cereale și derivate 25 -45%: legume și fructe 17-18%; zahăr și produse zaharoase 7-8%: băuturi nealcoolice 2-3.

Distribuția pe parcursul zilei trebuie să fie în general aceasta: 15-20% din totalul caloric se va consuma dimineața, 5-10% la gustarea din jurul orei 11,00, 35-40% la masa de prânz, iar restul seara. Această ultimă masă se va lua cam cu două ore înainte de culcare și va fi mai ușoară.

În ceea ce privește pregătirea mesei, nu se recomandă nici la omul sănătos folosirea rântașurilor, a cepei prăjite, a unturii prăjite și a sosurilor foarte grele.

În ceea ce privește legăturile dintre alimentație și boli, acestea sunt multiple și profunde. Pe de o parte se poate spune că alimentația poate duce la îmbolnăvirea organismului și chiar la moarte. În acest sens acționează anumite dereglări cantitative, (excese, lipsuri, perturbarea unor aporturi nutriționale) și unele tulburări calitative (modificarea proprietăților alimentare, prezența unor substanțe toxice, a unor microorganisme etc.). Pe de altă parte, alimentația este un mijloc terapeutic util în foarte multe boli, în unele având chiar rolul fundamental. Aspectele teoretice și practice ale folosirii factorilor alimentari pentru tratamentul diverselor boli constituie obiectul dieteticii. În continuare vor fi schițate câteva din principiile care stau la baza acestei ramuri a nutriției umane.

O primă idee, care trebuie subliniată cu vigoare, este următoarea: orice prescripție dietetică, în orice boală trebuie să pornească de la toate normele sau legile alimentației raționale a individului sănătos. Un regim alimentar nu este în fond decât o variantă a alimentației normale, la care se introduc anumite modificări cantitative sau calitative, destinate influențării unui anumit proces patologic.

Dieta prescrisă într-o afecțiune constituie în ultima analiză o intervenție în biochimia și metabolismul organismului. Este deci obligatoriu ca această prescripție să țină seamă de tot contextul bolii, de implicațiile metabolice ale acesteia și să fie de acord cu toate datele științifice legate de această boală. (Se înțelege că răspunderea recomandărilor dietetice, ca și a celorlalte recomandări terapeutice revine celor care posedă pregătirea și competenta necesară, adică medicilor de profil. Datorită unei simplități aparente și înșelătoare a problemei, ca și unei anumite ,,mode”, asistăm În zilele noastre la o adevărată avalanșă de sfaturi și prescripții – unele foarte categorice – venite din partea a tot felul de „binevoitori“, lipiți de competență și neautorizați).

Să mai adăugăm că o dietă bine gândită trebuie să țină seama și de particularitățile persoanei în cauză (obiceiuri, gusturi, posibilități materiale ș.a.).

Pe cât posibil, se va evita monotonia, se va veni în întâmpinarea preferințelor celui suferind.

De foarte multe ori dietetica introduce o anumită „simplificare” a alimentației, prin alegerea acelor modalități de preparare care mențin cît mai mult calitățile naturale și permit urmărirea efectelor regimului asupra evoluției bolii. Acest aspect nu are nici o legătură cu respingerea totală a produselor alimentare prelucrate pe scară industrială.

Dietetica, asemenea oricărei alte ramuri a științei, cunoaște uneori controverse și este supusă legilor generale ale progresului.

În încheierea acestui subcapitol va fi prezentat un regim general de crufare, cu alte cuvinte un regim destinat celor care, fără să fie practic bolnavi, vor să evite anumite părți negative ale alimentației moderne, persoanelor vârstnice sau chiar celor ce suferă de anumite afecțiuni (și cărora medicul le-a permis o astfel de dietă, fără alte indicații speciale). Este deci un regim care se folosește în scopuri profilactice și poate fi caracterizat drept normocaloric (în raport cu datele personale menționate anterior), normoproteic, normoglucidic, normolipidic.

Laptele și derivatele sunt permise toate. Carnea este permisă (până la 200 g/zi), ca și peștele; de asemenea derivatele acestei grupe (conserve, mezeluri etc.), cu condiția bunei lor calități. Ouăle sunt permise, fără abuz și eliminând pregătirea lor prin prăjire. Grăsimile se permit, dacă nu sunt prăjite. Pâinea cea mai recomandabilă este cea intermediară. Făinoasele se permit toate, dar cu moderație. Legumele se permit toate (mai ales ca salate de crudități). Fructele sunt și ele permise toate (bine pârguite). Dulciurile vor fi consumate cu moderație. Băuturile nealcoolice sunt permise toate, cele alcoolice vor fi evitate.

Condimentele nu sunt interzise, dar cele puternic excitante vor fi folosite în cantități foarte mici. Sarea nu va depăși 8-15 g pe zi.

Să mai adăugăm că supele și ciorbele vor fi pregătite fără rântaș, sosurile vor fi de asemenea preparate fără rântaș și ceapă prăjită, iar gustările nu vor fi exagerat de sărate, piperate sau usturoiate.

Se recomandă 4 sau chiar 5 mese pe zi.

Este vorba, după cum se vede, de un regim echilibrat din punct de vedere nutritiv, la care se adaugă o gastrotehnie corectă.