Cartofii, sfecla şi morcovii, folositi pentru prepararea mincărurilor reci (salate,
ghiveci) este mai bine să fie fierti necurătati.
Cartofii inverzii sau inmuguriti, după ce se indepărtează lăstarii, trebuie să fie fierti numai curătati, deoarece coaja lor contine o substantă dăunătoare -solanina- care se găseşte in special in stratul superficial. Atunci cînd se curătă aceşti cartofi, pe langă coajă este bine să se si un strat gros de miez impreună cu mugurii si părtile înverzite.
Inainte de tăierea în felii nu trebuie să curatăm coaja legumelor în strat gros; aceasta este bine să fie curătită cu un cutitaş special in formă de jgheab (care se vinde in magazinele cu articole de menaj), cojind un strat foarte subtire.
In atingere cu fierul, vitamina C se distruge. De aceea, pentru tăierea in felii a legumelor este mai bine să se folosească un cutit de otel inoxidabil.
Legumele trebuie curătate de coajă şi tăiate în felii chiar înainte de fierbere sau îndepărteze prăjire, sau înainte de servirea la masă (dacă mancarea respectivă se prepară din legume crude). Legumele curătate nu se recomandă a fi păstrate în apă, deoarece o parte din vitamine se distrug, iar o parte trec în solutie. Impreună cu vitaminele, în apă trece şi o cantitate din sărurile minerale.
 este mai bine să fie fierti necurătati...){kind=link}