Trichinella nu este singurul microb asociat cu prepararea tradițională a mâncărurilor de către comunitățile nordice. În ultimele trei decenii, botulismul a devenit o amenințare pentru populația inuită și alte comunități indigene din Canada și Statele Unite. Botulismul este o intoxicație provocată de o toxină eliberată de Clostridium botuli num, o bacterie care se găsește de obicei în sol. C. botulinum poate supraviețui în cele mai neospitaliere medii, cu conținut redus de oxigen. Bacteriile dezvoltă spori rezistenți pentru se proteja în aceste medii ostile și pot trăi în sol perioade lungi de timp. În momentul care pătrund în medii mai favorabile, sporii germinează, iar ciclul de reproducere al microbilor reîncepe.
Există trei forme principale de botulism: alimentar, contractat prin ingurgitarea alimentelor contaminate; botulismul de plagă, care se formează când bacteria infectează circulația sângelui prin tăieturi sau injecții; și botulismul sugarilor, care se instalează în momentul în care pruncii înghit sporii, iar bacteria germinează în intestine, eliberând toxină otrăvitoare. Botulismul de plagă era vinovat pentru multe decese în trecut, pe timp de război, însă de atunci devenit o boală din ce în ce mai izolată, deși, în ultimii cincisprezece ani, s-a înregistrat creștere cazurilor de botulism printre consumatorii de heroină neagră injectabilă. Cu toate acestea, botulismul alimentar este responsabil pentru majoritatea bolilor care afectează astăzi comunitățile aborigene.
Botulismul există de sute de ani. În secolele al XVIII-lea și al XIX-lea, primit numele de cu cârnat” pentru că majoritatea celor care contractau boala consumau cârnat contaminat. Denumirea de „botulism” provine, de fapt, de la termenul latinesc botulus, însemnând Boala fost descrisă pentru prima dată în 1897 de către un medic pe nume Emile van Ermengem, după investigarea mai multor cazuri apărute în Ellezelles, Belgia. Acesta a descris simptomele clasice ale bolii: vederea încețoșată, vorbirea neclară, pleoapele căzute, gura uscată, la slăbiciunea mușchilor, care se instalau într-un interval de optsprezece până la treizeci și șase de ore de la consumarea alimentelor contaminate. Aceste simptome se acutizau, provocând paralizia picioarelor și a brațelor, apoi a corpului și mușchilor respiratorii și soldându-se cu moartea jumătate dintre cei bolnavi.
Astăzi, datorită aparatelor de respirație, asistenței medicale și a tratamentului antitoxic, rata a scăzut, afectând între 3 și 5% din bolnavi. Un antidot pe bază de anticorpi de cal este disponibil în doze mici peste tot în lume, însă pentru a-l obține trebuie urmat un protocol strict de testare, care să demonstreze că pacientul nu va avea reacție letală la el. Antidotul oprește extinderea bolii, atașându-se de toxină, iar mai apoi dezactivând-o. Din nefericire, nu ameliorează leziunile deja produse. Cei atinși de botulism au în general nevoie de săptămâni sau luni de terapie intensivă pentru a-și reveni, iar dintre ei suferă vreme îndelungată de pe urma oboselii și slăbiciunii.
Din fericire, la ora actuală, botulismul este o boală izolată, în majoritatea țărilor. În Statele Unite se înregistrează circa douăzeci și cinci de cazuri anual, iar în Canada, între zece și douăzeci. Rămâne, totuși, o problemă mult mai mare în alte state, precum Republica Democrată Georgia, unde încă mai sunt consemnate sute de îmbolnăviri în fiecare an. Majoritatea cazurilor au legătură cu consumul de bunuri conservate în casă, în special alimente cu un conținut redus de acid, precum sparanghelul, fasolea verde, sfecla sau porumbul. După criza economică din 2008 s-a înregistrat o creștere a cazurilor de botulism, provocată de conservele produse în casă, deoarece tot mai multe persoane foloseau această metodă pentru a mai reduce cheltuielile alimentare.
Pe de altă parte, la începutul secolului al XIX-lea, au fost con semnate nenumărate cazuri de botulism provocate de consumul de conserve din comerț. În anii ’20 au fost impuse reglementări stricte pentru operațiunile comerciale de conservare, iar de atunci, cazurile de botulism asociate cu aceste produse au scăzut. Cu toate acestea, din când în când, au mai apărut cazuri provocate de produsele la conservă, inclusiv în 1971, când un bărbat din New York a murit după ce a mâncat supă rece de cartofi (vichyssoise) marca Bon Vivant. Retragerea masivă de pe piață a produselor Bon Vivant a condus, în cele din urmă, la falimentul companiei. Mai recent, în vara anului 2007, opt persoane din trei state americane (Indiana, Ohio și Texas) s-au îmbolnăvit de botulism după ce au consumat sos chili la conservă, produs de compania Castleberry. În ciuda reglementărilor stricte, pot apărea greșeli. Este important să ținem minte să evităm întotdeauna conservele umflate sau deformate, acesta putând fi un semn de contaminare.
S-a descoperit, de asemenea, apariția unor cazuri de botulism provocate de alimentele consumate în restaurante. În 1988, treizeci și șase de persoane din America de Nord au contractat boala, care a fost ulterior asociată cu preparatele dintr-un restaurant din Vancouver, care conțineau ulei cu usturoi tăiat în prealabil. În 1994, treizeci de persoane s-au îmbolnăvit după ce au mâncat la un restaurant grecesc din Texas. Aici, bacteria a fost descoperită în cartofii copți care fuseseră împachetați în folie de aluminiu și lăsați timp de câteva zile la temperatura camerei, înainte de a fi folosiți la prepararea sosuri lor. O epidemie de amploare a avut loc în toamna anului 2006, când o femeie din Florida și alte trei persoane din Georgia au contractat botulism după ce au băut suc organic de morcovi, produs în California. Produsul a fost retras de pe piața globală în urma investigației, când instituțiile de sănătate publică au descoperit două persoane în
Toronto și una în Montréal, care fuseseră și ele internate în spital și diagnosticate cu botulism după ce băuseră același suc de morcovi. Declanșarea acestei boli ne demonstrează cât de extinsă este astăzi aria de distribuție a alimentelor. În ciuda acestor cazuri devenite extrem de cunoscute, în ultimii douăzeci de ani, în Statele Unite și Canada, botulismul a afectat cu preponderență comunitățile de inuiți și pe cele indigene. Un raport din 1980, privind populațiile aborigene, a scos la iveală cincizeci și opt de incidente în care au fost consumate alimente infestate cu această bacterie, ce au provocat o sută nouăsprezece cazuri de îmbolnăvire și douăzeci și două de decese. În ceea ce privește cazuri le izbucnite printre non-nativi, situația se prezintă cu totul altfel: în aceeași perioadă au fost înregistrate nouă incidente care au provocat patruzeci și șase de cazuri de îmbolnăvire și un singur deces. Cazurile înregistrate printre populațiile inuită și aborigene au fost asociate cu mâncărurile tradiționale, precum carnea crudă de balenă, focă, mor să, kerihu, păstrăv arctic, dar și pește lăsat la fermentat, icre de somon și muktuk. Rata crescută a mortalității înregistrată aici are drept cauză probabilă atât recunoașterea întârziată a simptomelor bolii, cât și izolarea multor comunități inuite, fapt ce îngreunează accesul la asistență medicală.
Rapoartele din Alaska reflectă descoperirile din Canada. În ultimii cincisprezece ani, în acest stat au fost descoperite cincizeci și opt de cazuri de botulism, iar o sută trei persoane, în mare majoritate nativi, au fost afectați de această boală. Între anii 1990 și 2000 au izbucnit nouăzeci și șapte de cazuri de botulism, provocate de una dintre cele șapte tipuri de toxine – toxina E-, nouăzeci și unu dintre cazuri fiind descoperite la nativi. Toxina E este acea toxină prezentă la mamiferele marine, iar majoritatea celor bolnavi au contractat infecția după ce au consumat carne preparată după metode tradiționale. Toxina poate fi distrusă prin gătirea alimentelor, însă multe mâncăruri tradiționale sunt servite crude sau sunt supuse unui proces de fermentare pentru a păstra textura și savoarea cărnii.
Deci, cum putem să echilibrăm importanța culturală și beneficii le pentru sănătate, când vorbim despre mâncărurile tradiționale ale comunităților indigene, în contextul riscului mic, dar real al botulismului? S-a dovedit că unii factori responsabili pentru creșterea riscului de botulism în cadrul comunităților indigene s-au schimbat pe parcursul ultimilor treizeci de ani. Metodele tradiționale de preparare ale unor mâncăruri precum muktuk (carne de focă sau balenă beluga ținută îndelung la fermentat) sau mikiyak (carne fermentată și piele de balenă în ulei de focă), tipmuk (pește ținut la fermentat), iere de somon și capete de pește ținute la fermentat presupuneau îngroparea cărnii, acoperită cu mai multe straturi de frunze de salcie, timp de una sau două săptămâni, până când carnea putrezea. Această metodă permite circulația aerului și împiedica dezvoltarea C. bo tulinum. Începând cu anii ’70, creșterea semnificativă a cazurilor de botulism provocate de aceste preparate a fost direct asociată cu apariția containerelor și pungilor resigilabile de plastic. Aceste containere moderne creează un mediu anaerob (cu conținut scăzut de oxigen) care elimină aproape orice bacterie, însă oferă condiții propice de crestere pentru C. botulinum.
Apariția unor cazuri de botulism în vestul statului Alaska, în 2002, a dat în vileag acest fenomen. În luna iulie a acelui an, doi vânători dintr-o comunitate yupik au dat peste o balena beluga eșuată la țărm, care, conform calculelor lor, se afla acolo de câteva săptămâni. Urmând tradiția veche de secole, au tăiat carnea de pe coada balenei pentru a o împărți cu ceilalți săteni. Îndepărtându-se însă de la tradiție, au băgat bucățile de carne în pungi de plastic sigilate, care au fost apoi ținute în congelator, înainte de a fi consumate de vânători, împreună cu familiile lor, câteva zile mai târziu. Dintre cele paisprezece persoane care au consumat carnea de balenă, opt au contractat forme grave de botulism, iar două au fost ținute în viață cu ajutorul aparatelor de respirație.
Din fericire, instituțiile de sănătate publică din Alaska au sesizat creșterea riscului de botulism în această zonă și au introdus un pro gram extins de educație și instruire pentru a diagnostica boala încă din fazele inițiale și a oferi rapid îngrijire medicală celor suferinzi. Au aprovizionat, de asemenea, centrele medicale rurale cu antidoturi, astfel încât tratamentul să poată fi început imediat. Toate cele paisprezece persoane au supraviețuit bolii, însă incidentul a subliniat riscul îmbinării confortului modern cu prepararea tradițională a mâncărurilor. În prezent au loc inițiative susținute de educare a eschimoșilor inuiți și a conducătorilor comunităților indigene pentru a-i avertiza în privința riscurilor și a încuraja o reîntoarcere la metodele tradiționale de preparare a mâncărurilor. Botulismul ne oferă dovezi clare că ceea ce este nou și modern nu este întotdeauna mai bun, când vine vorba de microbi și alimente.
Deoarece căutăm surse ieftine, gustoase și nutritive de hrană și ne dorim cu tot dinadinsul să găsim alimente de sezon proaspete pe tot parcursul anului, s-au creat rețele din ce în ce mai complexe și mai extinse, care au permis microbilor să prospere și să se răspândească la nivel global. Fiecare lucru pe care îl facem pentru a ne satisface nevoile și dorințele moderne prezintă un neajuns. Dacă nu introducem antibiotice în hrana vitelor, de exemplu, durează mai mult și depunem mai multă energie pentru a le crește, folosim mai mult te ren și producem mai multe reziduuri. Pe de altă parte însă, întrebuințarea acestor medicamente a fost asociată cu o creștere alarmantă a numărului de microbi rezistenți la antibiotice, posibil letali, în mediul în care trăim.
Guvernele trebuie să ia în calcul opțiunile moderne, precum limitarea cantității și tipului de antibiotice folosite în hrana animalelor, pentru a echilibra balanța în favoarea sănătății umane. După cum spunea Albert Einstein: ,,Nici o problemă nu poate fi rezolvată de la același nivel de la care a fost creată. Trebuie să învățăm să gândim în perspectivă.” În mod evident, membrii secțiilor companiei Microbii gândesc întotdeauna în perspectivă, evoluând constant pentru a combate încercările noastre de a-i ține la distanță și profitând de pe urma slăbiciunilor din cadrul sistemelor noastre de producție și distribuție la nivel global a alimentelor. A trecut vremea în care majoritatea oamenilor își cultivau în grădină propriile fructe și legume. Acum douăzeci de ani, dacă un produs era contaminat cu o bacterie sau cu un virus, izbucneau doar câteva cazuri la nivel local. Însă cum astăzi dispunem de ferme extinse, iar consumatorii din America de Nord și Europa au așteptări mari, putem găsi produse din orice parte a lumii, în orice moment al anului, la supermarketul din colț. A exis tat întotdeauna un risc evident de a contracta boli prin consumul de fructe si legume proaspete, însă acum trebuie să luăm în calcul și noii microbi aduși din alte părți ale lumii.
Deși riscurile se schimbă de la o zi la alta, cele mai bune modalități de a ne proteja rămân aceleași: spălarea temeinică a fructelor și legumelor înainte de consum și spălatul pe mâini atât înainte, cât și după atingerea alimentelor. Alte măsuri importante includ congela rea produsului după tăiere, pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor, și gătirea cărnii, a peștelui și a legumelor, proces ce distruge eficient majoritatea microbilor.
În cazul în care sistemul dumneavoastră imunitar este slăbit, trebuie să evitați anumite alimente dacă nu sunt gătite. Printre acestea se numără toate soiurile de păstăi, ale căror semințe pot fiind însă imposibil de spălat sau curățat, mezelurile, laptele și brânza contaminate, za nepasteurizată, ca să numim doar o parte dintre ele. Guvernele din statele occidentale au elaborat programe în cooperare cu țările sărace pentru a contribui la îmbunătățirea condițiilor de igienă și de trai din comunitățile agricole și pentru a elimina astfel, de la bun început, pericolul. Aceste programe fac parte dintr-o nouă abordare în domeniul alimentare, farm to fork, și, deși sunt eficiente, nu ne scutesc de spălatul pe mâini și curățarea cu grijă a produselor acasă. Nimic din ceea ce mâncăm, de la mezeluri procesate până la legumele pe care le cultivăm în propria nu este sută la protejat de universul Microbilor Toate alimentele și băuturile ne pot îmbolnăvi dacă nu avem grijă nu respectăm câteva reguli funda mentale. Mâncați acasă cât de des puteți. Spălați-vă pe mâini de a prepara sau de a consuma alimentele. Curățați suprafețele de gătit și ustensilele de tăiat, după ce terminat de preparat rea. Pentru a o soluție bună de amestecați o linguriță de dezinfectant cu trei cești de apă: pe suprafața de gătit, să se înmoaie câteva minute cu apă călduță. Spălați cum trebuie toate fructele și legumele, în special dacă le con sumați crude. Organic nu înseamnă fără microbi! Produsele organice trebuie să fie și ele bine spălate și gătite pentru a evita Nu beți lapte nepasteurizat și nu consumați carne crudă; nu merită să Citiți și respectați cu privire la temperaturile de gătit (vezi pag. 120). Și, mai ales, spălați-vă pe mâini! În fond și la urma urmei, principala modalitate prin care microbii pătrund organism este de pe mâini în cavitatea bucală.
După cum am văzut, sistemele noastre de producție și distribuție a alimentelor continuă să evolueze, să se extindă și să devină mai complexe. Microbii se adaptează în permanență acestor schimbări și găsesc noi modalități de a exploata orice lipsuri sau neajunsuri din programele noastre de siguranță alimentară. La urma urmei, prevenirea este factorul-cheie, iar respectarea acestor măsuri simple rămâne cea mai bună metodă de protecție.
