OUĂ UMPLUTE PICANTE
6 ouă, 2 gălbenușuri, 1 lingură de muștar, 100 g ulei, 100 g carne de pasăre sau șuncă, 2 castraveți in oțet, sare, piper, câteva frunze de salată verde.
Se fierb ouăle tari; după ce s-au răcit se curăță, se taie în două în lat, și se taie puțin și din capetele rotunjite, astfel ca ouăle să poată sta în picioare ca niște paharele.
Se scoate gălbenușul și se împarte în două. Jumătate se trece prin sită și se amestecă cu o lingură de muștar, cu gălbenușurile crude si cu puțina sare.
Se pune uleiul, turnându-l câte puțin și amestecând mereu, până ce este sosul gata. Gălbenușurile lăsate deoparte, se freacă cu bucățele de carne de pasăre fiartă ori fripta sau șuncă, date prin mașina de tocat.
Se adaugă castraveții, tocați foarte mărunt si o lingură sau două din sosul pregătit mai înainte.
Se pune sare si piper după gust. Cu această compoziție se umplu ouăle cu vârf.
Se toarnă sosul in farfuria cu care vor fi servite la masă, și deasupra se așază jumătățile de ou umplute. Împrejur se pun foi de salată verde sau aspic tocat.
OUĂ UMPLUTE CU CIUPERCI
6 ouă, 2 gălbenușuri, 1 lingură de muștar, 100 g ulei, 100 g șuncă, 100 g ciuperci, sare, piper, câteva frunze de salată verde.
Se pregătesc la fel ca mai sus. Se înlocuiesc castraveții în oțet cu ciuperci înăbușite și tăiate foarte mărunt.
OUĂ UMPLUTE CU PASTA DE PESTE
6 ouă, 50 g unt proaspăt, 1 linguriță pastă de pește (anchois), câteva frunze de salată verde.
Se fierb ouăle tari. După ce s-au răcit, se curăță și se taie în lung.
Se scoate cu grijă gălbenușul din albuș, fără ca albușul să se sfărâme. Gălbenușurile se pun într-un castron și se adaugă untul și o linguriță de pastă de pește. Toate acestea se freacă bine până ce se obține o pastă omogenă cu care se umplu albușurile. Se așază pe o farfurie și se pun împrejur frunze de salată verde..
OUĂ UMPLUTE CU FICAT
6 OUĂ, 100 g ficat de pasăre, unt proaspăt (cit a nuca), un vârf de linguriță de sare, câteva frunze de salata verde.
Se fierb ouăle tari, se curăță și se taie în două în lungime. Se scot gălbenușurile, se trec prin sită și se freacă cu ficat de pasăre, fiert. Se adaugă unt proaspăt cit o nucă, se potrivește de sare. Cu această compoziție bine frecată se umplu jumătățile de ou cu vârf și se așază în farfurie pe un strat de salată verde tăiată ca tăițeii.
OUĂ CU GÂTURI DE RACI SAU CU PESTE
6 ouă, 1 gălbenuș, 1 linguriță de muștar, 1 linguriță zeamă de lămâie sau ulei, 150 g ulei, câteva gâturi de raci sau un rest de peste rasol, sare, câteva frunze de salata verde.. Se fierb ouăle, se curăță și se taie în lat. Se taie câte o bucățică din vârfuri, ca să poată sta ouăle în sus, ca păhărelele.
Se scot gălbenușurile, se dau prin sită. Din aceste gălbenușuri, se pune cam o lingură la o parte; va servi spre a îmbrăca ouăle, la sfârșit. Celelalte gălbenușuri se freacă cu o linguriță de muștar, un gălbenuș crud, sare și lămâie. Uleiul se pune puțin câte puțin. Se face o maioneză legată, care se amestecă cu gâturi și labe de raci, sau resturi de pește, tăiate mărunt (șalău, știucă, morun etc.). Cu această compoziție se umplu ouăle cu vârf, acoperind și albușul până la margine. Se netezește cu cuțitul și se presară gălbenușul dat prin sită. Deasupra se pune câte o bucățică de gât de rac. Se așază pe farfurie și se pun împrejur frunze de salată sau aspic tocat.
OUĂ RASCOAPTE CU SOS PICANT
6 ouă, 2 gălbenușuri, 1 linguriță de muștar, 100 g ulei, 2 castraveți murați în oțet, sare, salată verde și ridichi.
Se fierb ouăle tari. Când sunt reci se curăță, se taie felii rotunde și se așază pe o farfurie unele peste altele.
Separat se face un sos de muștar cu ou și anume: se pun într-un castron o linguriță de muștar, gălbenușurile crude și un praf de sare. Se freacă cu o lingură de lemn până s-a amestecat oul cu muștarul, apoi se adaugă, puțin câte puțin, ulei. Când sosul este gata, se pun 2-3 castraveți cum și capetele de albuș răscopt, toate tăiate foarte mărunt. Se potrivește de sare și de acru. Este bine ca sosul să fie puțin mai sărat. Acest sos se toarnă peste feliile de ou așezate în farfurie și împrejur se pun foi de salată verde și felii subțiri de ridichi.
OUĂ RASCOAPTE CU MAIONEZĂ
6 ouă, 2 gălbenușuri, 1 linguriță de muștar. 100 g ulei, 1 lingură de smântână. sare, 2-3 măsline, sau puțină salată verde ori frunze de pătrunjel. Se fierb ouăle tari. Când s-au răcit se curăță și se taie în două, în lung. Se așază pe o farfurie cu gălbenușul in jos si se toarnă deasupra un strat de maioneză pregătită cu muștar și la care s-a adăugat și o lingură bună de smântână. Peste fiecare ou se așază o frunzuliță de salată verde, sau frunze de pătrunjel, bucatele de măsline.
OUĂ ÎN ASPIC
6 out. 6 felii de limbă afumată, fiartă, 250 g aspic, câteva frunze de salată verde.
Se fierb ouăle jumătate tari și se curăță. Se așază pe farfuria cu care vom servi la masă, feliile de limbă fiartă, iar deasupra se pun ouăle în ordine unele lângă altele. Deasupra se toarnă aspicul bine răcorit, câte puțin odată. Operația aceasta se face la loc răcoros si farfuria nu se mișcă din loc până nu este aspicul întărit. Înainte de a servi, se pune împrejurul ouălor aspic tocat și salată verde tăiată ca tăițeii.
ROȘII UMPLUTE CU PEȘTE IN ULEI
12 roșii mici, 1 cutie pește conservat in ulei (pălămida, heringi etc.), sare, piper, 1 linguriță de oțet, frunze de pătrunjel verde. Pentru maioneză: 1 gălbenuș, 50 g ulei, I linguriță zeamă de lămâie sau oțet, sare.
Se aleg roșii tari. Se taie un capac, se scobesc. Se presară cu sare și piper și se stropesc cu puțin oțet. Se așază pe o farfurie cu gura in jos, ținându-le așa câtva timp să se scurgă. Cu furculița se sfărâmă peștele într-un castron, se adaugă maioneză. Se freacă totul bine împreună. Cu această pastă se umplu roșiile, scurse de zeama ce-au lăsat. Se așază farfurie, cu foi de pătrunjel verde împrejur.
ROSII CU OREZ
12 roșii mijlocii, 2 ardei, 100 g orez, sare, piper, câteva frunze de salată verde. Pentru maioneză: 1 gălbenuș, 1 linguriță de muștar, I linguriță de lămâie sau otel, sare, 50 g ulei.
Se aleg roșii mijlocii, se taie un capac, se scobesc. Se presară sare, piper, puțin oțel și se lasă la o parte, să se scurgă. Se fierbe în apă 100 g de orez:
se scurge bine și se amestecă cu ardeii copți, tăiați mărunt și cu 2 linguri de maioneză pregătită cu muștar. Se umplu roșiile, se așază pe farfurie, cu salată verde, sau frunze de pătrunjel împrejur..
ROȘII UMPLUTE CU CARNE ȘI CIUPERCI
12 roșii mijlocii, puțină carne de pasăre fiarta, sau friptă, 3-4 ciuperci, sare, piper, puțin oțet. Pentru maioneză. I gălbenuș, 1 linguriță de muștar, 50 g ulei.
Se pregătesc roșiile ca mai sus. Se lasă să se scurgă după ce s-a pus sare, piper, oțet. Se taie mărunt un rest de carne de pasare, fiartă sau friptă, se amestecă cu maioneză, adăugind câteva ciuperci taiate felii și fierte in apa cu sare. Se umplu roșiile scurse, se pune peste fiecare o felie de ciupercă, și se așază pe farfurie, cu frunze de pătrunjel verde împrejur.
ROSI UMPLUTE CU PESTE
Aceleași cantități ca mai sus. Se înlocuiește carnea cu puțin pește fiert. Se pregătesc la fel ca mai sus, înlocuind carnea de pasăre cu bucatele de pește fiert, căruia i s-au scos oasele.
SALATĂ DE SCRUMBII SAU DE CHERCI CU CARTOFI
1 scrumbie mijlocie, 600 g cartofi, 2 cepe mijlocii, 1 lingură de oțet, 2 linguri de ulei, sare, piper, câteva măsline.
Se curăță scrumbia; se spală și se lasă câteva ore în apă rece, ca să se desăreze. Se taie bucăți. Se pregătește o salată de cartofi, se așază într-o far furie și deasupra se pun bucățile de scrumbie. Se pun împrejur felii de ceapa taiată subțire și măsline. Salata este gustoasă când este pregătită cu o oră, două Inainte de a fi servită. La fel se pregătește și din cherci.
SCRUMBII SARATE CU SOS DE MUȘTAR
2 scrumbii mijlocii (cu lapți), 1 linguriță de muștar, 50 g ulei, oțet după gust.
câteva măsline.
Se țin scrumbiile 24 ore în apă, ca să se desăreze. Se curăță și se scoate șira spinării. Se taie bucăți și se așază pe o farfurie. Se freacă lapții într-un castron cu o lingură de lemn, adăugind muștarel. Uleiul se pune câte puțin, ca la maioneză. Se potrivește de acru. Se toarnă sosul peste pește, punind împrejur măsline desărate, salată de cartofi sau salată verde.
SCRUMBII MARINATE
2 scrumbii mijlocii ( cu lapți), 2 cepe, 1 morcov mic, boabe de piper, boabe de muștar, I frunză de dafin, câteva măsline, 5 linguri de ulei, 2 linguri de oțet.
Se aleg scrumbii sărate, cu lapți. Se țin 24 ore în apă, ca să se desăreze, schimbind apa o dată sau de două ori. Se curăță, se scot oasele. Se taie bucăți și se așază într-un borcan rinduri alternind de bucăți de scrumbie, felii de ceapă și felii de morcov tăiate subtiri. Se mai adaugă măslinele opărite, boabele de piper, boabele de muștar, frunza de dafin. Peste acestea se toarnă următorul sos: se freacă bine lapții intr-un castron, se pune ulei puțin câte. puțin, și se subtiază cu oțet până se face un sos albicios. Deasupra se toarnă de un deget ulei, se leagă borcanul și se lasă vreo 5-6 zile să se marineze.
SCRUMBII RULATE
3 scrumbii mici (cu lapți), 2 lingurite de muștar, 1 pahar de oțet (potrivit de acru), 1 ceapă, 1 morcov, 1 frunză de dafin, boabe de piper, boabe de muștar.” 50 g ulei.
Se aleg scrumbii sărate, cu lapți. Se curăță, se taie capul, și se desfac în două în lungime, scoțînd șira spinării. Se pun în apă sau în lapte ca să se de săreze și se țin 24 de ore la loc răcoros. Se scurg, se șterg, și peste fiecare jumătate de scrumbie se întinde puțin muștar. Se fac sul, cu pielea în afară și se fixează cu o scobitoare, ca să nu se desfacă. Separat se fierbe oțet, atit cit trebuie ca să acopere peștele. Se așază scrumbiile într-un borcan, cu felii de ceapă și felii de morcov. Se adaugă o frunză de dafin, boabe de piper și boabe de muștar. Lapții se freacă bine cu puțin oțet, se amestecă cu restul de oțet fierbinte și se toarnă cu totul în borcan. Se pune deasupra de un deget, ulei, se leagă borcanul cu hirtie pergament și se lasă 5-6 zile să se marineze.
MĂSLINE MARINATE
250g măsline, frunză de pătrunjel verde, 1 frunză de dafin, 3 felii de lămâie, 1 pahar de oțet (potrivit de acru).
Se aleg măsline mari, frumoase, se crestează fiecare in lung și se fierb in câteva clocote, schimbind apa o dată sau de două ori ca să se desăreze. Se scurg și se pun într-un borcan așezind printre ele o frunză de pătrunjel verde, o frunză de dafin, 2-8 felii de lămâie. Se toarnă deasupra oțet de vin fiert, răcorit și potrivit de acru. Deasupra se pune un strat subtire de ulei. Borcanul se leagă și se poate păstra astfel câteva săptămîni.
MĂSLINE UMPLUTE
250 g măsline, 50 g unt, o linguriță de pasta de pește.
Se aleg măsline mari, frumoase, și se fierb în apă, în câteva clocote, ca să se mai desăreze. Se crestează în lung, se scoate simburele, cu grijă ca să nu se sfărime maslina, și se umple, ajutindu-ne cu lingurița, cu puțină pasta de pește frecata cu unt. Se așază măslinele pe farfurie, cu frunze de salată împrejur,
CIUPERCI MARINATE
500 g ciuperci, câteva boabe de piper, 1 frunză de dafin, 1 linguriță de muștar, 1/2 pahar de oțet, 1 lingura de ulei, sare.
Se aleg ciuperci tinere, închise și foarte proaspete. Se spală și se fierb în apă cu sare, vreo 15 minute. Se așază în borcan, cu boabe de piper si frunza de dafin, iar peste ele se toarnă oțet fiert, potrivit de sărat și amestecat, după ce s-a răcorit, cu puțin muștar. Deasupra se pune de un deget ulei, se leagă borcanul și se tine la rece câteva zile, să se marineze.
SALATA DE TIRI
6 tiri, 4 linguri de oțet, 3 linguri de ulei, 6 legături de mărar, 1 legătură de ceapă verde.
Se coc tirii pe mașină și se bat cât sunt calzi pe fundul de lemn, cu pilugul de la piuliță. Se curăță de pieliță și de oase și se scarmănă în fâșii subțiri de tot. Se opăresc cu oțet (dacă este prea acru oțetul se îndoiește cu apă) și se amestecă cu foi de mărar alese și spălate, și cu cozi de ceapă verde tăiată mărunt. Inainte de a servi se adaugă uleiul.
SALATA DE ICRE DE CRAP
200 g icre de crap, 50 g miez de pâine, 150 g ulei, sare, lămâie.
Se spală icrele, se scurg de apă și se curăță de pielite. Se sărează și se pun într-o farfurie de tablă pe colțul mașinii, pe o cratiță cu apă fierbinte, amestecându-le din când în când, până se înroșesc. Separat se înmoaie în apă o bucată de miez de franzelă, se stoarce, se freacă cu puțin ulei și apoi se amestecă cu icrele. Se bat cu o furculiță și se pune uleiul puțin câte puțin și lămâie, după gust.
Sunt mult mai gustoase servite cu ceapă tăiată mărunt.
SALATA DE ICRE DE STIUCA
250 g icre de știucă, 250 g ulei, sare, lămâie, câteva măsline.
Icrele de știucă se pot pregăti spălate sau nespălate. Procedeul este ace Iași, doar că icrele spalate au culoare mai frumoasă, însă nu se leagă la bătut ca cele nespălate. lerele se spală și se curăță de pielite (acestea se mai aleg și în timpul bătutului), apoi sînt puse cu sare într-o pînză rară și se lasă câteva ore la rece, ca să se scurgă complet de apă.
După ce sunt scurse, se pun într-un castron, unde vor fi bine bătute cu furculita. Inainte de a începe lucrul se despart din ele ceva mai puțin de un sfert din cantitatea lor, și se lasă la o parte. Celelalte sunt bătute cel puțin 1/2 oră, punindu-se alternativ lămâie cit trebuie și ulei, puțin câte puțin. Când sunt gata, se amestecă cu icrele lăsate la o parte. Acestea fiind întregi, bob de bob, dau aspect frumos icrelor batute. Se așază pe farfurie, iar împrejur se pun măsline și frunze de salată verde.
SALATA DE ICRE IMITATE
1 1/2 cească cu apă, 4 linguri de gris, 1 lingura pastă de pește, 1/2 linguriță de boia, 100 g ulei, 1 linguriță de oțet sau lămâie, o ceapă mijlocie.
Se pune apa la fiert într-o cratiță mică. Când apa dă în clocot, se toarnă grișul in ploaie. Se fierbe amestecând, până ce pasta devine potrivit de consistentă. Se dă la o parte, și după ce s-a răcorit, se freacă, punînd pasta de pește, boia pentru culoare, și ulei ca la orice salată. Se potrivește de acru și de sărat, se adaugă ceapă tăiată și se așază pe o farfurie, punând câteva măsline împrejur.
SALATA DE CREIER
1 creier de vitel sau porc, o felie de pâine muiată în lapte, 100 g ulei, lămâie sau oțet, sare, piper. Câteva frunze de salată verde și câteva măsline.
Se fierbe creierul. După ce s-a răcorit, se freacă într-un castron și se amestecă cu miezul de pâine muiat în lapte și stors. Se freacă bine cu lingura de lemn, adăugind câte puțin ulei. Se pune lămâie, sare și piper după gust.
Cine dorește, poate să adauge înainte de a servi și puțină ceapă tocată mărunt. Se așază frumos pe farfurie, se pun împrejur foi de salată verde și măsline.
SALATĂ DE CREIER CU SALATA VERDE
1 creier de vițel sau porc, 1 ceapă mică, 2 linguri de ulei, 1 lingură de oțet, 1 linguriță de muștar, sare, 1 salată verde, 1 ou rascopt. Pentru maioneză:
1 gălbenuș, 1 linguriță de muștar, 50 g ulei, oțet sau lămâie, sare.
Se curăță creierul și se fierbe în apă cu sare, adăugând o ceapă și puțin oțet. Se lasă să se răcească în apă. Se scurge, se taie felii, și se pun într-un
sos de oțet, ulei și muștar. Separat se pregătește salata verde amestecată cu puțin sos maioneză cu muștar, se așază în farfurie, deasupra se pun feliile de creier, iar împrejur felii de ouă răscoapte.
SALATA DE MĂSLINE
150 g măsline, 100 g miez de pâine, 100 g ulei, lămâie sau oțet, I ceapă mică, 50 g aspic sau câteva frunze de salată verde, sare.
Se scot simburii, iar măslinele se dau prin mașina de tocat carne sau printr-o sită. Se adaugă miezul de franzelă muiat în apă și stors. Se freacă bine, până ce pâinea este complet amestecată cu măslinele. Se adaugă uleiul, câte puțin, ca să nu se taie, și lămâie sau oțet. Se potrivește de sare. Când salata este gata, se adaugă ceapă tăiată mărunt, iar împrejur se pun măsline, aspic sau frunze de salată.
SALATA DE PIREU DE FASOLE
300 g fasole boabe, 100 g ulei, lămâie (sare de lămite sau oțet), o ceapă mică, sare.
Se fierbe fasolea uscată, se scurge și se trece prin sită. După ce s-a răcorit se bate bine cu o furculită, adăugind uleiul turnat câte puțin și zeama de lamlie. Se potrivește de sare. Când este gata, se amestecă cu ceapa tocată mărunt. Este o salată puțin costisitoare și foarte gustoasă.
SALATA DE MELCI
Aceleasi cantitati ca pentru melci fierti, i salată verde, 3 linguri de ulei, 1 lingură de oțet, sare, piper.
Se fierb melcii. Se scot din scoică cât sunt fierbinti, cu un ac mare. Se pregătesc cu oțet, ulei, sare si piper. Se servesc cu salată verde.
SALATA RUSEASCA
300 g cartofi, 1 morcov mijlociu, o mină de fasole verde, o mină de mazăre boabe, 2 ouă răscoapte, 1 linguriță de muștar, 100 g ulei, 2 linguri de oțet sau lămâie, sare. Pentru servit: 2-3 linguri de maioneză sau 250 g aspic sau 12 roșii frumoase.
Se pun într-un castron cartofii și morcovii fierti, tăiați în cuburi mici, fasolea verde și albușul de ou rascopt, tăiate în bucățele și mazărea boabe. Separat se face următorul sos: se trec prin sită gălbenușurile răscoapte, se amestecă cu puțin muștar, se adaugă sare și ulei puțin câte puțin, ca la orice maioneză. Se subțiază cu lămâie sau cu oțet. Când este gata, se toarnă peste zarzavatul tăiat. Se amestecă și se lasă la o parte vreun sfert de oră, ca să se imbibe cu sos. Apoi se gustă și se potrivește după gust de sare și de lămâie. Salata rusească poate fi servită în diferite feluri :
- Cu maioneză: se așază salata pe o farfurie lungă și se netezește cu lingura. Se toarnă deasupra un sos gros de maioneză, iar împrejur se pun cozi de raci, felii de ou răscopt și foi de salată verde.
- In aspic: se toarnă într-o formă dreptunghiulară aspic cam de un deget, și se lasă să se întărească. Din aspicul rămas la o parte, și bine răcorit se toarnă cu o linguriță câte puțin pe pereții formei, ținută înclinat, astfel ca aspicul întărindu-se, să se țină de pereți. Operația aceasta se repetă de 2-3 ori, pină se obține pe peretii laterali ai formei un strat gros cam de 1 cm. La mijloc se așază salata, apăsind usor cu o lingură ca să nu rămînă loc gol intre salată și
aspic. Se dă la rece. Inainte de a servi se introduce forma o clipă în apă caldă, se șterge și se răstoarnă pe farfurie. Se așază împrejur aspic taiat marunt. 3. In roșii se aleg roșii frumoase și tari. Se taie capacul și se scobesc Se presară înăuntru sare si piper și se pun pe o farfurie, cu gura în jos, să se scurgă. Se umplu cu salată și se așază pe farfurie, pe un strat de salată verde, tăiată ca tăițeii.
VINEGRETA (Salată de boeuf)
Aceleași cantități ca la salata rusească și puțină carne și castraveți murați. Se face la fel ca salata rusească. Se adaugă carnea rasol sau friptă, tăiată în bucățele mici și de asemenea castraveți.
ZACUSCA DE ARDEI ȘI GOGOSARI
1 kg roșii. 4 gogosari, 4 ardei grasi, I morcov mijlociu, I ceapă, 2-3 catei de usturoi, 50 g ulei. 1 lingură de zahar, sare. Se fierb roșiile și se trec prin sită. Intre timp se coc gogosarii și ardeii. Se curăță, se îndepărtează cotorul și semintele, și se taie felii nu prea mărunte. Se curăță morcovul și se taie felii, de asemenea se taie ceapa pestisori. Mor covul și ceapa se prăjesc ușor în ulei și când s-au muiat, se pun în sosul de roșii, împreună cu gogoșarii, ardeii și usturoiul. Se adaugă zahărul și se potrivește de sare.
Această zacuscă se poate păstra și pe iarnă. Pentru aceasta, când este gata se pune în borcane, se acoperă cu hârtie pergament, se leagă și se fierbe 1/2 de oră într-un vas cu apă.
ZACUSCA DE VINETE ȘI GOGOSARI
500 g roșii, 2 vinete mijlocii, 4 gogosari, i ceapă (după gust), 50 g ulei, 1 lin gură de zahăr, sare.
Se coc vinetele și gogoșarii. Se curăță și se toacă împreună pe fund (se pot toca numai vinetele, iar gogoșarii se taie felii).
Se opăresc roșiile, se curată de pielițe și se taie în sferturi. Se pun vinetele, gogoșarii și roșiile într-o cratita cu uleiul, în care s-a rumenit ceapa (după gust). Se pune zahărul, se potrivește de sare și se lasă să fiarbă la foc mic, până mai scade zeama, observind să nu se prindă de fund. Se poate păstra pe iarnă ca și zacusca de ardei.
SALATA CU ASPIC
100 g rasol de vaca, 50 g șuncă slaba, 2 castraveți in oțet, 2 ouă răscoapte, sare, piper, 250 g aspic. Pentru salată: 500 g cartofi, 2 linguri de ulei, 1 lin gură de oțet, 1 linguriță de muștar, sare, piper, 2 linguri de maioneză.
Se taie ca fideaua un rest de rasol de vacă sau de pasăre, puțină șuncă. Castraveții în oțet si ouăle rascoapte. Se potrivește de sare și piper. Se amesteacă cu aspicul, potrivind să le cuprindă bine pe toate. Se așază într-o formă de tablă, cu gaură mare la mijloc, se dă la rece. După ce s-a prins bine se răstoarnă, iar la mijloc se așază o salată de cartofi, sau altă salată după plac,. amestecată cu puțină maioneză.
MAIONEZĂ DE PASARE CU ANDIVE
250 g piept de curcan (sau rasol de găină), 500 g andive, 3 linguri de ulei, 2 linguri de oțet, sare, piper, 2-3 linguri de maioneză, 2 ouă răscoapte.
Pieptul de curcan rece, curățat de piele este desfăcut în fișii mici și este amestecat cu o cantitate dublă de andive spălate bine, taiate în lungime, pre gătite ca salata cu oțet și ulei. Se așază pe o farfurie, iar deasupra se toarnă un sos nu prea gros de maioneză cu muștar. Împrejur se pun felii de ouă răscoapte. Pieptul de curcan poate fi inlocuit cu rasol de găină.
CAP DE VITEL IN ASPIC
1/2 cap de vitel, 3 1 apă, 1/2 lingură de sare, 1 ceapă mică, 8 boabe de piper, 1 frunză de dafin, 3 linguri de oțet, I albus.
Se curăță foarte bine capul de vițel și se pune să stea câteva ore în apă. rece, schimbind apa dacă este nevoie, până nu mai rămine nici o urmă de singe. Capul trebuie să fie bine cuprins de apă, deoarece partea care stă la aer se înnegrește. Se pune să fiarba apă într-o oală încăpătoare, adăugînd piperul, sarea, ceapa, frunza de dafin si oțetul. Când apa clocotește, se pune capul și se lasă să fiarba la foc mic, până ce se desface carnea și pielea de pe oase. Se scoate, se taie în bucăți potrivite și se așază într-o formă sau în tr-un castron,
Intre timp zeama se mai pune pe mașină și se lasă să fiarbă atit cit punind câteva picături pe o farfurioară, acestea se întăresc bine la rece. Se stre coară și se limpezește, bătînd cu încetul, un albuș de ou (vezi la aspic). Se strecoară încă o dată printr-o pînză deasă, se toarnă peste carne și se dă la rece să se întărească. Se rastoarnă, după ce se introduce forma o clipă în apă fierbinte.
CAP DE VITEL CU MAIONEZĂ
Aceleași cantități ca mai sus. 3 linguri de maioneză, 2 ouă răscoapte.
Se pregătește și se fierbe capul ca mai sus. Se curăță carnea de pe oase și se așază pe o farfurie. Se pregătește o maioneză cu puțin muștar și se toarnă deasupra. Împrejur se fac mici movilite alternind din aspic, albuș și gălbenuș de ou răscopt, toate tocate mărunt.
PIFTII DE PORC ȘI VITEL (Răcituri)
1 kg de picioare, 3 l apă, 1 căpățină mică de usturoi, sare. Piftiile se pot face din picioare și urechi de porc și din picioare de vitel:
Mai gustoase sunt amestecate.. Se pun la fiert într-un vas cu apă rece 2 picioare de porc și 2 de vitel. bine spălate și curățate. Se lasă să fiarbă descoperite la foc mic și se ia spuma din când in când. Se sărează. Sunt gata atunci când carnea se desface ușor de pe os. Se scot oasele înainte de a se răci și se așază carnea in farfurii. Zeama se curăță de grăsime și se încearcă dacă este destul de legată, punînd câteva picături pe o farfurioară. Dacă acestea se întăresc bine la rece, se dă la o parte oala cu zeamă și se lasă să se limpezească. Altfel se lasă pe foc, să mai dea câteva clocote. După gust, se poate pune puțin usturoi pisat în zeamă înainte de a fi strecurată. Se toarnă apoi zeama peste carnea din farfurii și se lasă să se prindă. Inainte de a fi servite se pot răsturna, ștergînd fundul farfurici cu un servet muiat în apă fierbinte.
PIFTH DE PASARE (Răcituri)
O pasare (aprox. 1 kg), 2-3 1 de apă (după timpul cit trebuie să pasarea), 2-3 catei de usturoi, sare. fiarbă
Se fac din curcan, giscă, găină (cocos), pui. Se curătă pasărea, se taie, alegind bucățile potrivite pentru piftii. Se pune apa să fiarbă. Când da in clocot, se pun labele și capul, apoi bucățile pe rind, nu o dată, ca să nu iasă zeama tulbure. Se spumuesc, se adaugă puțină sare, lăsînd să fiarbă la foc mic până sînt gata, fără să se sfărime carnea. Se scot labele și capul, iar bucățile de pasăre se așază în farfurii. Se continuă la fel ca mai sus.
PATEU DE FICAT
Un ficat (pasăre porc, vitel aprox. 300 g), I cească de capte (facultatro).
2 gălbenușuri, 100 g unt proaspăt, 1 lingura de unt topit, 100 g aspic, sare.
Se spală ficatul; se curăță cu grijă ca să nu rămînă nici o urmă de fiere, care poate amări pateul. Ca să fie alb, se tine câteva ore ficatul în lapte. Se pune la fiert într-o cratiță apă cu sare. Când apa clocoteste se dă drumul ficatului și se lasă să fiarbă vreo zece minute. Se încearcă dacă este gata apă sind cu o furculită în partea mai groasă a ficatului: dacă nu iese sînge sau apă înroșită, ficatul este suficient de fiert. Se dă cu cratiță cu tot la o parte, se acoperă și se lasă să se răcească în apă.
Când s-a răcit se scurge bine de apă, se taie din mijloc 2-3 felii, fru moase, de ficat, care se vor lasa intregi in pateu, iar restul se dă prin sită. împreună cu 2 gălbenușuri răscoapte. Se pune pasta intr-un castron și se freacă bine împreună cu o bucată de unt proaspăt, până se face ca o alific.
SPUMA DE FICAT ÎN ASPIC
Ficat (aprox. 300 g), 1 fir de cuisoare, 4 boabe de piper, 1/2 frunza de dajin, sare, 75 g friscă bătută, 300 g aspic.
Se fierbe ficatul ca mai sus, punind la fiert un fir de cuisoare, piperul, frunza de dafin și sare. Indată ce este gata se trece printr-o sită fină, se freacă și se amestecă cu friscă bine bătută, pusă câte puțin odată. Se îmbracă o formă cu aspic, se așază ficatul și deasupra se mai toarnă aspic. Se tine 2 ore pe gheață, se răstoarnă și se așază împrejur aspic tocat
FICAT IN ASPIC
Aceleași cantități ca mai sus (fără frișcă), 200 g aspic.
Se fierbe ficatul ca mai sus. După ce s-a răcit, se taie în felii de grosimea degetului. Se așază frumos pe farfurie, iar deasupra se toarnă aspicul. Operația aceasta se face la rece și pe masa unde se va lasa aspicul să se răcească. Farfuria nu mai trebuie mișcată, căci altfel se mișcă ficatul și se strică ordinea făcută la început.
PATEU IMITAT
2 cape mijlocii, 1 lingură de untură, 2 linguri de pesmet, 50 g arojdie, 1 pahar de lapte, 2 ouă răscoapte, I praf de ienibahar, piper, sare.
Se toacă ceapa foarte mărunt și se rumeneste într-o cratită cu o lingurá de untură. Se adaugă pesmetul si laptele in care s-a muiat drojdia, sare, piper, și un praf de ienibahar. Se amestecă totul bine pe foc, până se îngroasă. Se pregătesc dinainte ouăle fierte, răscoapte. Se curăță, se scot gălbenușurile, se zdrobese cu furculita și se amestecă cu compozitia de mai sus. Se așază pateul pe farfurie, iar împrejur se pun albusurile tocate mărunt
CIUPERCI UMPLUTE
500 g ciuperci, 50 g ulei, 2 linguri de patrunjel și mirar tocat, piper, sare.
Se aleg ciuperci albe, frumoase și potrivit de mari. Se spală și se așază într-o cratită pe mașină, punind in fiecare câte un praf de sare si puțin ulei.
Se acoperă și se tin până se moaie. Separat se toacă mărunt cotoarele si se pun într-o cratiță mică să se înăbușe cu puțină sare și ulei. Când sunt muiate bine și scăzute, se dau la o parte să se răcorească, se amestecă cu foi de pătrunjel și mărar tocat mărunt și cu piper praf; cu această tocătură se umplu ciupercile, de asemenea răcorite. Se așază pe farfurie și se servesc reci.
CIUPERCI UMPLUTE CU BRINZA
500 g ciuperci, 50 g unt, 100 g brinză telemea, 1 lingură de mărar sau de pătrunjel verde local, sare, 1 linguriță de parmezan ras.
Se pregătesc ciupercile ca mai sus si se pun într-o cratiță la foc să se moaie pe jumătate, punind în fiecare câte un praf de sare și o bucățică de unt. Cotoarele se toacă și se înăbușă de asemenea în altă cratiță cu puțină sare și unt. Se trece prin mașină sau printr-o sită rară brinza. Se freacă bine pină devine ca o pastă, se amestecă cu cotoarele tocate și înăbușite și cu pătrunjel sau mărar verde, tocat mărunt. Cu această pastă se umplu ciupercile, se presară cu parmezan ras, și deasupra fiecăreia se pune o bucățică mică de unt proaspăt. Se așază într-o farfurie de pămînt sau de sticlă rezistentă la foc, se dau la cuptor si se tin pină se rumenesc frumos deasupra. Se servesc fierbinti.
PATEURI CU CIUPERCI ȘI OUA
300 g aluat frantuzesc, 100 g suncă sau limbă fiartă, 2 ouă răscoapte, 100 g ciuperci, 1 lingură de unt, 1 lingură de brinză rasă. Pentru sos: 1/2 lingură de unt, 1/2 lingură de făină, 2 cești zeamă de carne sau lapte, sare.
Se fac forme mici din aluat frantuzesc, ceva mai joase, iar când sunt coapte, capacul se taie cât se poate de mare. (Capacele nu se vor întrebuinta la pateuri, in schimb se pot lipi câte două împreună, cu puțină marmelada, sau orice fel de cremă și se servesc ca prăjituri).
Separat se face un sos de făină. Când formele de aluat sînt coapte, fără să fie prea rumene, se taie capacele iar înăuntru se pun bucățele de șuncă, limbă fiartă, felii de ou răscopt, ciuperci tăiate felii și înăbușite în unt sau bucățele mici de creier fiert, iar peste acestea se toarnă 1-2 lingurite de sos de făină. Se presară parmezan ras, se dau câteva minute la cuptor să se rumenească deasupra și se sarvesc calde.
salad photo created by timolina – www.freepik.com
